文档介绍：烧鸭的做法与配方
原料轮番涨价,很多家常菜馆都说生意难做。赵记私房菜的总经理赵德超16年前从河南来到义乌创业,如今他已经在义乌拥有了三家分店。赵总告知我们,现在店里的一份炒土豆丝卖6元,一份酱椒鱼头也只能卖到38元,谁都烧鸭的做法与配方
原料轮番涨价,很多家常菜馆都说生意难做。赵记私房菜的总经理赵德超16年前从河南来到义乌创业,如今他已经在义乌拥有了三家分店。赵总告知我们,现在店里的一份炒土豆丝卖6元,一份酱椒鱼头也只能卖到38元,谁都不想带头涨价,因为涨价就意味失去一部分客人。大家拼价格拼质量,但是这样拼下去利润也越来越薄。所以酒店里想到的应对措施就是挖掘厨师们的潜力,共同出点子创出低成本高毛利的菜品,同时酒店也必需找到自己的主打特色。 降低成本首先从蒸箱上做文章:一个蒸箱每天要“喝”掉三百多块钱的柴油,是一笔不小的开支。为了节约费用,赵德超花几千块钱买了一个小型锅炉,一天烧煤成本只需一百多块。这个小锅炉除了能烧开水供应酒店外,产生的蒸汽足够供应蒸箱一天的工作需求量,这样就节约了蒸箱的油钱。 雨花石焖鸭 原料:北京填鸭一只(约1500克)。辅料:雨花石10块左右。 腌料:老抽10克,盐3克,大葱、洋葱各50克,生姜10克。 调料:黄酒500克,大厨四宝肉宝王5克,鸡粉10克,盐10克,姜片(用菜籽油炸干香)15克。 香料包:枸杞5克,党参15克,当归5克,小茴香20克,洋姜5克,八角10克,桂皮3克,花椒12克,丁香3克。 制作: 1、大葱和姜拍破,洋葱切碎,鸭子洗净加全部腌料腌制40分钟。铁锅放在煤球炉子上。 2、取一砂锅,锅底铺一层雨花石。 3、雨花石上放竹网,用手稍稍往下按,将腌好的鸭子略冲洗,肚子里塞上香料包,放在竹网上,再把砂锅放到铁锅上面。 4、将全部调料放入砂锅里,再冲入烧开的高汤1200克。 5、盖上砂锅盖和铁锅盖,小火炖约3个小时即可。炖好后鸭子已经比较酥烂,而汤汁也基本收完,上桌后由服务员用公筷拨散即可食用。 制作关键:1、香料包塞入鸭肚子入味效果更好,同时还可以把鸭肚子撑起来,使成菜外形饱满好看。2、炖两个半小时后,要用刷子在鸭身上刷一层老抽,这样成品的颜色比较红亮。 鸭油漏下去这招挺奇妙 杨建华:加上一个大铁锅隔火炖可以使导热更匀称,鸭子成熟得也快一些,雨花石上垫竹网使鸭子出的油都漏到下面,方法不错。只是要留意最终汁不能收得太干,光剩下油的话砂锅里会冒烟,鸭子发黑。这道菜一天做多少份?在哪里操作呢? 作者答:这道雨花石焖鸭是店里的招牌菜,每天大约能卖出三十只。因为用到煤球炉,所以要通风,我特地选了一个带窗户、做煲类莱的小房间来制作,摆上五六个煤球炉子上午一上班就炖上,客人点菜时一加热就可以了。 千里之外运活驴 赵总考察了许多地方后,确定以自己家乡沁阳的特产小黑驴为原料,推出一系列驴肉菜作为酒店的特色招牌。选用家乡特产有两个好处:一是这种小黑驴肉质好,膻味小,价格比较便宜,加上运费也比在本地买要合算。二是驴肉不是“大路货”,客人不好比较价格,而且相对于牛、羊、猪肉来说,涨价幅度较小。赵德超说肯定要购买活驴运过来现杀,这样既可保证肉质的簇新,又杜绝了个别商家用骡子肉、病驴等以次充好的现象。