文档介绍：最新全国导游基础第八章考点：中国四大菜系
最新全国导游基础第八章考点：中国四大菜系
最新全国导游基础第八章考点：中国四大菜系
全国导游基础第八章考点：中国四大菜系
第二节中国四大菜系
一、山东风最新全国导游基础第八章考点：中国四大菜系
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全国导游基础第八章考点：中国四大菜系
第二节中国四大菜系
一、山东风味
南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳固形成派别。山东风味影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地域，以济南、胶东菜为主构成。孔府菜也自成系统。
山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点是着重
以当地特产为条件选料， 精于制汤和以汤调味， 烹饪法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。 代表菜有：爆双脆、
葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠 ( “九转 ”形容加工工序复杂，堪比道教 “九转仙丹 ”;九“”页与开创酒店济南九华楼店名相关 )、锅塌豆腐 (塌，马上原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽 )、熘肝尖等。
二、四川风味
西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传人迸
一步形成稳固的味型特点。 影响到西南云贵以及周边省、 区临界地带
风味的形成。
主要由成都 (上河帮 )、重庆 (下河帮 )、自贡 (小河帮 )三个系统为主构成。川菜的特点是取料宽泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烽糙(即浓缩汤汁，使其附着于主料表面 )、干烧、干煸见长，味型丰富，
百菜百昧，以麻辣、鱼香、怪味等善于。代表菜肴有：官保 (创制厨
师的主任四川总督丁宝桢曾受封 “太子少保 ”)鸡丁、麻婆 (创制人绰号
叫“麻婆 ”)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。
三、江苏风味
春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋时已成为 “南食 ”中重要构成部分，元朝已具规模，明清完整形成派别。
主要由淮扬 (扬州、淮安 )、京宁(镇江、南京 )、苏锡 (苏州、无锡 )、徐海 (徐州、连云港 )四大多数构成。主要特点是取料不名一格而物尽
其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，善于炖、焖、煨、焐。调味重清爽、鲜淡、平易 (徐海以成鲜为主 )。代表菜肴有：清炖狮子
头(猪肉大丸子，形似狮头 )、大煮于丝 (鸡汤煮制干豆腐丝 )、