文档介绍：最新全国导游基础第八章考点：中国饮食文化概述
最新全国导游基础第八章考点：中国饮食文化概述
最新全国导游基础第八章考点：中国饮食文化概述
全国导游基础第八章考点：中国饮食文化概括
第 8 章中国饮食文化
最新全国导游基础第八章考点：中国饮食文化概述
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最新全国导游基础第八章考点：中国饮食文化概述
全国导游基础第八章考点：中国饮食文化概括
第 8 章中国饮食文化
中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献。此刻世界上中国烹饪、
法国烹饪和土耳其烹饪， 被以为是三大烹饪派别的代表， 而中国烹饪因为历史最悠长、特点最丰富、文化内涵最为广博精湛、使用人口最
多等特点而首届一指。孙中山先生在《建国方略》中早就说过： “往日中西未通市从前， 西人只知烹饪一道法国为世界之冠， 及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。 ”
中国烹饪因为食品在用料、加工及烹制调味中所拥有的风格特点不一样，形成了不一样的风味派别。每一风味派别的食品均有菜肴、小吃之分，但它们在风味特点上整体是一致的。
第一节中国饮食文化概括
一、中田烹饪的特点
(一)烹饪的观点
烹饪一词是由 “烹”和“饪”二字构成的。 在古汉语里， “烹”作“烧煮 ” 解说 ; “饪”指食品烧煮到必定程度， 合为 “烹饪 ”，往常理解为运用加热方法制作食品。 我国最早的古籍之一 《周易 ·鼎》中，就出现了 “烹饪 ” 一词。约在唐朝出现料理一词，宋朝出现烹饪一词，两词之义与烹饪
基本同样。此后，料理一词弃置 (今时仍用 )，烹饪一词在实质应用中逐渐分化出来， 成为专指制作各种食品的技术与工艺的专用名闻， 也称为烹饪工艺， 烹饪则被给予宽泛得多的内容， 包括烹饪及烹饪制作的各种食品饮食花费， 饮食养生以及由烹饪解饮食所衍生的众多文化
(狭义 )现象在内。
(二)中国烹饪的特点
中国烹饪的特点从大的方面来讲是精选原料，精美加工，讲究火候，讲究风味，合理饮食。详细到每道菜肴，则讲究色、香、味、形均为上等。
所谓色美，指菜肴色彩多样，和睦雅观。中国菜除特地保持食品
本来的颜色外， 还注意针对不一样原料的色彩和性质， 经过加色使食品
本来的色彩变好， 经过配色使不一样食品的多种颜色相互烘托， 经过缀
色使朴实单一的菜品显得鲜美开朗， 经过润饰使菜品色彩更为光亮或
激烈，惹起食者的食欲。
所谓香，指吃时感觉鲜香、脆香等。它一方面经过烹制加热，将食品固有的香味激发出来 ;另一方面是外加的，如加茴香、八角等香料，在菜里放点香菜、葱花，或用有香味的气体熏制要吃的食品，或将菜料用有香气的资料 (如荷叶之类 )包裹起来加热，使香气透入菜料之中。
所谓味，指尝到的酸味、甜味、辣味、咸味等。这是中国菜肴进
入艺术境地的中心。食用中国菜肴讲究 “吃味 ”，即赏识一种奇妙的味觉美感，进而令人在生理、心理双方面均获得极大的知足。
所谓形，指烧成的菜肴花色众多，外形雅观。中国菜讲究形状雅观，主要表此刻切制成形、摆布均匀、烘托适当等