文档介绍：【精品】2019 年高考生物生物选修一知识点- 答案 1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是（→醋酸发酵→果醋）
②加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而
8、酒精检验：在酸性条件下，***钾与酒精反应呈现灰绿色。
增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为 8 天左右。用盐腌制时，注意
9、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是
控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐***变质；盐的浓度
在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气
过高会影响腐乳的口味
口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气
·食盐的作用：，避免***变质 ，是豆腐变硬，在后期制作
中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使
过程中不易酥烂 ，给腐乳以必要的咸味 。
用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气
③配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤
泵，输入氧气。