文档介绍：默契包厨两兄弟_两兄弟
“从哪儿来呀？”“驻马店。”“嘿！我也驻马店！” 这是十年前喻学思与樊伟的对话，那时两人锅挨着锅炒菜。这两个从河南最贫困的地方走出来的年轻人，十年间各自走南闯北，但就因为这七尺不出大的乱子，放手让他们表演，以增近感情和加深了解为主。因为来到一个新的环境，人都有个适应期，头十天是最不稳定的，前后左右都不****惯，最简单拍屁股走人。等十天最初磨合期过后，人员大都****惯了，也有了一点感情，再下狠茬儿管理，一般不会轻易走人，说实在一点，十天的工资在手里握着，假如他不辞而别，十天就算白干了。 喻学思的后厨激励“串岗”，非但无罪而且有奖。 严格的质量标准是确定出品稳定的关键吗？喻学思的回答是摇头：这仅仅是一个方面，人的心情确定出品。原以为这位红脸关公会大谈标准化，没想到却是语出惊人。包厨初期，喻学思会比较留意菜品特殊是创新菜品的原料进货、半成品加工、调味汁的对制、盛器选用等等，肯定要把标准严格卡死，要拉下脸儿来奖罚，但这些标准的建立并不困难，几个回合下来，手下的人就心里有数了，这时最重要的就是如何自觉执行。喻学思的体会是想尽各种方法树立团结互助的和谐之风，人的心情安逸了，出品自然稳定了。在他的厨房，激励各部门之间相互帮忙，比如热菜做完初加工后，可以帮助凉菜间切切菜，凉菜不忙的时候可以帮面点房揉剂子，喻学思不认为这是串岗，相反明确加以激励，每月评两位优秀员工，有奖金不说，连续三个月的优秀员工还可以享受带薪休假，而优秀员工的评比标准，头一条就是团结互助做得好。这样做的好处至少有三，一是顺应了厨师们好学的心理，二是加深感情，三是形成和谐氛围。当一个厨房的统帅将树立和谐之风当成最重要的事情来抓，带出的队伍才是有希望的。 两款招牌菜，一旺到八年。 纵观国内，有许多酒店的招牌菜历经几年甚至十几年市场的检验而留存下来，名声洪亮、业绩不凡。有意思的是，这样的招牌菜原料大多一般，这好像是一个普遍现象，或许大众更简单接受并记住那些一般原料制作出的特别口感！ 喻学思店里就有两道这样的招牌菜，名曰“金华老肝”、“招牌鲈鱼”，从金狮麟老店开业始终卖到现在，八年间始终做到几乎每桌必点，包厢走廊随处可见它们的“玉照”，是这里的当家“花旦”。 金华老肝 这款猪肝的特色在于三个字：干、硬、香，因为从里到外干硬，所以可以片得很薄，色黑且亮，拣一小块入口渐渐品尝，酱香，妙在有嚼头、回味很浓。 记者试后评价：卤猪肝讲究一个软糯，但此菜恰恰相反，因而别有风味。 成本10元、售价26元，毛利高达61%。 主料:本地散装猪肝200克（一份量） 调料：以下为批量制作15千克（一锅）猪肝调料配比：生抽二瓶（1000克），老抽二瓶（1000克），蚝油一瓶（907克），云南产白糖2500克，鸡精250克，绍兴产双宫灯牌料酒一瓶（500克），广东产玫瑰露酒一瓶（480毫升），大葱200克，姜70克，八角、干辣椒各100克，花椒、白芷各80克，香叶、肉蔻、小茴各10克，桂皮、良姜各30克，白蔻15克，丁香5克。 制作：1、猪肝分成单叶，泡去血水，冷水下锅，大火烧开，撇去脏物，改小火汆水60分钟。2、取一口径一尺八寸的大铁锅，入底油将大葱、大姜、干辣椒爆香，