文档介绍：食品安全
（一） 食品生产
1、 了解食品生产中容易影响食品安全的主要因素。
(1)生物性污染：有害微生物及其***，主要是细菌及细菌***，真菌及真菌***等；病毒对食品的污染
也正引起重视；寄生虫及其虫卵。
(2)化学性污染：
1．严把“病从口入”关，做到“五不吃” 不吃腐烂变质的食物，不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜，
不吃在冰箱放置过久的食品，不吃劣质熟食品(特别是外观鲜红的肉制品)，不吃腌制时间不足 20 天的腌
菜。
2．不饮用含有大量亚***盐的 6 种水 在炉灶上烧了一整夜或放置了 1-2 天的不冷不热的温吞水，
自动热水器中隔夜重煮的开水，经过反复煮沸的残留开水，盛在保温瓶中已非当天的水，蒸过馒头、 饭、
肉等食物的蒸锅水，有苦味的井水。
3．购买熟肉制品注意观察肉制品的颜色是否正常，是否颜色过于鲜艳。
（二） 微生物的食品安全
1、 掌握食品***变质的概念（特指微生物）。
食品***变质的概念：一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生
的食品失去或降低食用品质的一切变化，包括食品的化学组成和感官指标等品质发生改变的过程。如鱼
肉的***、油脂的酸败、果蔬的腐烂、粮食的霉变等。
2、 了解常用的防腐保鲜技术。
：杀灭微生物、破坏酶活性、抑制***变质，延长保存时间。
不同微生物耐热性不同。大部分微生物营养细胞在 60C 停留 30min 便死亡，但细菌芽孢耐热性
强，需较高温度和较长时间才能杀死。
高温杀菌：需要较长时间保存的食品采用。
为避免破坏食品营养成分，鲜奶、果汁等采用巴氏杀菌后必须于低温保存。
2 低温保藏法
降低保藏温度，能有效抑制微生物的生长繁殖，降低酶活性和食品内的化学反应。
食品冷冻前，应先灭酶，避免低温下酶催化反应的发生。使用-32C 或更低温度进行快速冷冻被
认为最理想的保藏方法。冷冻食品中存在的微生物数量和类型反映出食品污染的程度、加工厂的
卫生条件及管理状况。
对于果蔬原料采用低温保藏可使营养和质地得到保持，但低温下一些微生物仍然缓慢生长，会造
成食品***变质，因此低温保藏也有一定期限。
3 脱水干燥法
食品中水分含量降至一定限度以下，微生物和酶活性被抑制。为了延长干制品的贮藏时间，需进
行严密包装，防止微生物污染和吸收水分。因此，贮存环境的湿度也很重要，吸湿过多，食品将
发生黏结以至结块，水分达到一定程度时，微生物生长引起变质。
4 增加渗透压保藏
微生物在含有大量可溶性物质的溶液中，由于溶液的渗透压高，导致细胞失水，发生质壁分离，
代谢停止，从而抑制微生物生长。酵母菌和霉菌抗高渗透压的影响较强。果酱由于