文档介绍：大米发酵制品研究进展
[摘要]大米发酵制品是大米经微生物发酵后可获得新的营养价值和独特风味的产品,具有良好的经济价值。通过介绍大米发酵制品的类型和参与发酵过程主要的微生物,综述了近年来不同微生物大米发酵制品的生产利用现状,并对ryzae)是一种好气性真菌,可产生多种活性酶,同时具有很强的分解蛋白质及糖化能力。米曲霉是食品发酵工业常用菌株,中国自古以来就已经开始利用自然界中的米曲霉生产酱油和酱类产品。现代研究表明,米曲霉以大米为发酵基质生产的发酵食品可产生大量酯类、醇类、酚类风味物質,同时还可产生抗氧化活性物质对酪氨酸酶有显著的抑制效果。
酵母菌及其在大米发酵制品中的应用
酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)是一种单细胞的兼性厌氧菌,在不同方向上的应用展现了其不同方面的发酵性能。研究表明,酵母菌发酵制备的发酵米粉酯类和醇类含量更高,同时可赋予发酵米粉更浓烈的香气和更好的形态与口感;不同酵母菌株对大米生料酿酒的出酒率、总酯含量和总酸含量等特性影响明显不同;酵母菌发酵黑米可用于生产花青素、酚酸等多种具有抗氧化活性物质;改良的酵母菌工程菌的应用可在不影响黄酒品质的情况下,显著降低黄酒发酵过程中生成的尿素和氨基甲酸乙酯含量。 乳酸菌及其在大米发酵制品中的应用
乳酸菌(lactic acid bacteria)是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称,在传统发酵食品的制作工艺中扮演着重要角色。以淀粉乳酸菌发酵的大米饮料,在有机酸浓度、活细菌数、营养成分、氨基酸含量等方面都有明显改善;以乳酸菌发酵的低蛋白大米的加工显著降低了大米蛋白质的含量,同时又能保持大米外观完整和品质口感;乳酸菌发酵黑米提取物具有显著的抗骨质疏松活性,从而可用于治疗骨质疏松症;不产生物***的乳酸菌在黄酒酿造中的应用,不仅消除了生物***对黄酒口感和饮后舒适度的不良影响,还可增加酯类物质含量使黄酒更加绵柔。
3 大米发酵制品的研究展望
大米发酵制品与我们的日常生活息息相关,但我国目前大米发酵制品的加工仍处在手工制作为主、工业化生产较少的阶段,从而严重制约了我国大米发酵制品的现代化进程。近年来,大米发酵制品的研究方向经历了从工艺优化和物化性质的研究到微生物发酵机理和功能活性物质的分析的转变,但仍有很大发展空间。例如,传统发酵食品微生物群落结构尚未解析,基础理论研究的欠缺限制了多菌种联合发酵在大米发酵制品中的应用;不同品种大米及大米自身营养品质对发酵产品品质和风味影响差异的机理研究还存在空白,从原料上优化大米发酵制品工艺是获得高品质发酵制品的重要手段。
发展大米深加工工艺是解决三农问题的重要途径之一,随着现代生物技术的高速发展,借助现代科技建立发酵食品微生物信息数据库,积极优化发酵菌种,加强大米发酵食品的风味物质和功能物质的解析与挖掘,加快大米发酵食品发展步伐,对于促进行业健康发展,助力乡村振兴具有重要意义。
[参考文献]
[1] 徐春春,纪龙,陈中督,[J].中国稻米,2019,25(02):5-7+13.
[2] 徐春春,纪龙,陈中督,[J].中国稻米,2018