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烹饪工艺名词解释_烹饪名词解释
烹饪的名词说明有：
【炒】古写作煼(chǎo)，是目前最根本的烹调方法之一;即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬(huò)(锅)中快速翻搅致熟的手法。
，用荷叶等包袱，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。
【烘(hōng)】点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。
【煸(biān)】同煏(bì)，旧讹写作鞭或火便，近乎熯(rǎn)，是指将食物放入热镬(锅)中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。
【溜(liū)】北方烹调术语，近乎粤菜的打芡(qiàn)，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。
【羹(gēng)】古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除参加湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。
【攒(zǎn)】曾写作溅或灒(zàn)等，分攒油或攒酒;前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有镬(huò)气的手法。
【烫】指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。
【烧】古时的炙(zhì)，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。
【烤】北方菜系用来替代烧的旧意，故有南烧北烤之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。
【卤(lǔ)】利用生抽与香料药材调好的卤水汁使食物致熟或令其入味的烹调方法。
【酱(jiàng)】利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。
【浸】利用大量的沸水或汤水以菊花心为度的热力在必须时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的氽(tǔn)，即物料灼熟后，再舀(yǎo)入过面的汤水而食的烹调方法。
【风】常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
【腊】在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
【烟】茶味或香料药材在密封状况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。
【熏】旧写作熏，有干熏与湿熏之分，干熏类似烟;湿熏是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。
【糟(zāo)】将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。
【醉】利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。
【甑(zèng)】古时的蒸;将食物斩件调味后放入瓦钵(bō)之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。
【冻】又称水晶，是指将煮烂的食物参加琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝聚而吃的烹调方法。
【飞水】将食物投入沸水中过一过水致半熟而快速捞起，为继后的烹调供应良好前沿根底的加工方法。
【冰浸】食物切成丝后，快速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于曰本。
【拨丝】食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
【挂霜】食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或干脆洒入糖粉的烹调方法。
【椒盐】食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的椒盐翻炒拌匀的烹调方法。
【油泡】利用大量的热油，快速地将食物致熟的烹调方法。
【走油】又称拖油走油跑油;是指将加工好的原料放入滚油之中快速拖过，为继后的烹调供应前沿根底的加工方法。
【火焰】将生猛别致的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
【啫(zé)啫(zé)】食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲)，