文档介绍：
老滇味 [滇味儿好风光]
云南，是一个人杰地灵的下全部的蔬菜类，最终放米线，撒上小葱和香菜，稍后即食。 配酒 Louis Jadot Pouilly Fuisse 路易亚都世家波利法定产区干白葡萄酒 年份：2006 产地：法国――勃艮第〔Burgundy〕 品种：101%霞多丽〔Chardonnay〕 酒色呈光明的金黄色，散发出橡木桶陈酿过的榛子、烤杏仁香味，还有柚子和柠檬的芳香，口感和谐而清爽。 汤品一般来说很难配酒，所以干脆选一款具有特点的葡萄酒来与汤品尝道最突出的食材搭配就好，这道米线的要点是鸡汤的浓郁香味和火腿的咸鲜，与霞多丽浓郁的果香和干果味道相互照应，没有抵触。 在云南这样暖和潮湿的地方，野菜必须会特殊丰富，春天有野芥兰和豌豆苗，夏天有野山椒和水薄荷，秋天有小甜菜和蓝花菜……总之，应季的野菜都少不了。这道菜因为有了鸡油豆豉和 XO 酱的原因，不仅充溢鲜美的鸡油味儿，还有淡淡的海鲜和微辣的口味，把野菜的嫩和香都突出出来，这样的菜品，在任何季节吃都会是无比的享受，也更符合现代人安康的生活要求，只是，咱们自己到菜市场的确不简单把这么多野菜一次找全，就到饭店吃吧，还省事儿。 配料： 野芥兰、豌豆苗、番茄、芭蕉叶、鸡油豆豉、XO 酱、葱、姜、蒜、美极蚝油 步骤： 1. 热油，放入葱、姜、蒜，煸炒鸡油豆豉； 2. 把野菜和切碎的番茄放入翻炒，最终加美极蚝油和盐，炒好后盛出放在别致的芭蕉叶上，装盘即可。 配酒 Gruner Veltliner Kamptaler Terranssen 布德梅尔酒园绿威林葡萄酒 年份：2007 产地：奥地利――坎普顿〔Kamptal〕 品种：101%雷司令〔Riesling〕 闻上去有清爽的柠檬及橙类水果的味道，苹果和梨的香气在一抹草本香料和酵母的味道中绽放。入口别致而干脆，富有多汁的水果味道及微小的矿物味，并在结尾的辛辣中感觉到矿物味。 雷司令微酸带来的清爽口感与烧野菜的酸辣味结合得恰到好处，同时，酒品细腻的水果味道把野菜本身的芳香味道也提升出来，特别和谐。 烤鱼是云南菜必不行少的菜品，而且多用各种香料包袱起来放在炭火上用明火烤熟，尤其还会用到一些很特殊的食材。云南有一种多年生的木本植物，常年结类似番茄的果实，云南人管它叫树番茄，它的味道特殊浓郁，质地严密像水果一样，口感酸酸甜甜特别好吃。喃咪酱是用树番茄在炭火上烧熟去皮，然后与葱、蒜、芫荽、香茅草、野花椒、剁碎的小米椒、盐搅拌而成，在云南，除了傣族运用它，闻名的酸汤鱼也会用到这个酱料取酸辣的味道。被各种香料的香味浸润了的鱼肉味道特别鲜美，还带有烧烤的淡淡烟熏味，是不行多得的享受。 配料： 罗非鱼、各种西式香料〔百里香、香茅草、薄荷、大芫荽〕、香茅草、盐、胡椒粉、料酒 步骤： 1. 罗非鱼从背部开刀，清理干净，用盐、胡椒粉、料酒腌制； 2. 把百里香、香茅草、薄荷、大芫荽切碎，用盐腌渍一会儿，用手挤掉水分，拌上喃咪酱，填满鱼肚子； 3. 用香茅草捆紧鱼身，放在炭火上明火烤20分钟即可。 配酒 E. Guigal Châteauneuf-du-Pape AOC 吉佳乐世家教皇新堡红葡萄酒 年份：2003 产地：法国――罗讷河谷〔Rhone Valley) 品种：85%歌海娜〔Grenache〕 10%西拉〔Syrah〕 5%慕合怀特〔Mourvèdre〕 酒色呈暗红色。富含各种香料及成熟的红色水果气。单宁圆润，口感强劲而困难。酒体丰腴，伴有成熟的李子、榛子和红色水果香味。 这款酒搭配味道浓重的烤鱼实在是太适宜了，酒品困难的香料味道和烤鱼的香料味道完备搭配，鱼肉浓美的口感结合这款馥郁甜蜜的酒品令人食欲大开。 鸡菌、松茸、牛肝菌，这么多美味的蘑菇听听就想流口水了，这些都是云南的特产菌类。餐厅的野生菌汤用的蘑菇都是从云南空运过来，依据季节的不同野生菌汤也会用不同的蘑菇来做，不管用的是什么蘑菇，用这样纯粹鲜炖的方法会使全部的鲜香味道都得到保存和融合，喝一口汤，吃一口炖得嫩嫩的蘑菇，整个人的身心都完全放松下来了。 配料： 鸡菌、松茸、牛肝菌等鲜蘑菇 步骤： 1. 把蘑菇洗净切片，放在不锈钢容器中用开水微火蒸制5分钟； 2. 盛在沙锅里加一点儿盐，微火加热即可。 配酒 D