文档介绍：[侯玉涛 创意“清炒随便” 你太有才了] 炒板栗的功效与作用
侯玉涛 从厨14年，国家高级烹调师，曾在上海、沧州等地从厨，擅长川菜、淮扬菜，现任无锡鸿源楼酒家行政总厨。在无锡“江南十六贤厨”中排行老大。 [侯玉涛 创意“清炒随便” 你太有才了] 炒板栗的功效与作用
侯玉涛 从厨14年，国家高级烹调师，曾在上海、沧州等地从厨，擅长川菜、淮扬菜，现任无锡鸿源楼酒家行政总厨。在无锡“江南十六贤厨”中排行老大。 干锅鸭肠目鱼仔 创意由来：《大长今》流行时，我曾依据剧名用鸭肠子、鹿筋、鲜茶树菇创了一道同名的菜，后来客人反映，加点海鲜可能口味更好，我就放了一些目鱼仔，效果还不错。 原料：鲜茶树菇400克，川式卤水鸭肠100克，泰国目鱼仔100克（一箱8板，市场价45元）。 调料：葱段10克，姜片10克，蒜片5克，老干妈香辣酱20克，老抽3克，三五火锅底料10克，盐2克，味精3克，鸡精2克，色拉油500克，红油10克，高汤150克。 制作：1、鲜茶树菇洗净，切成两节，入五成热的油锅中炸至金黄色捞起，目鱼仔汆水待用。2、锅上火加色拉油烧热，放葱、姜、蒜、香辣酱、火锅底料炒香，下茶树菇、鸭肠、高汤，加老抽、盐、味精、鸡精，烧3分钟入味，倒入目鱼仔再烧1分钟，淋红油，倒入干锅中，放香菜点缀，随酒精炉上桌。 特点：口味香辣。 技术关键：我用的鸭肠是成品，选用湖北产的大汤公鸭肠，5元一袋，特别便利，可做零食。 注：为了上菜好看，将目鱼仔摆在干锅中上桌，因为下面带火，上火后由客人自己拌一下，略烧即可入味。 杨建华点评：搭配不错，高汤加得略有点多，可酌减。 玉米棒剁椒蒸田鸡售价：28元 创意由来：此菜是剁椒香芋蒸牛蛙与玉米棒蒸田鸡的结合，用蒸制时玉米芯中散发出来的淡淡甜味来提鲜。 原料：养殖田鸡300克，速冻的熟玉米棒2根。 调料：剁椒100克，盐3克，味精2克,鸡精2克，葱10克，姜5克,料酒5克，色拉油20克。 制作：1、田鸡宰杀后泡在加了盐的葱姜水中，封保鲜膜入保鲜箱腌制（当天腌的当天用完，否则不簇新；田鸡要避开冷冻，以防肉质变柴），运用时将田鸡取出汆水后，加料酒、盐、味精、鸡精、葱姜稍腌，玉米棒切段待用。2、将腌好的田鸡放入大圆盘中，上面铺层剁椒，玉米棒放盘边，覆膜上笼蒸约8分钟取出，撒葱花，淋热油即可。 特点：咸鲜香辣微甜。 记者试吃点评：田鸡肉中有淡淡的玉米香气，玉米棒微辣甜香，的确比一般的剁椒蒸菜口感丰富。 杨建华点评：此菜搭配不错，选用速冻的粘玉米效果好一些，香味大，甜口较重. 铁板螺丝肉骨头 售价：35元 创意由来：无锡当地有个说法，“三月螺，赛肥鹅”，螺丝与鹅同烧的做法在许多餐馆都有，也都很受欢迎，同时无锡排骨也是当地的名吃，我就想到将湖鲜螺丝与我们店的酱骨头结合起来，用铁板上桌，因为带了少许汤汁，上桌时噗噗作响，香气扑鼻。 原料：猪筒骨600克，太湖白螺丝100克，洋葱100克，葱节20克，姜片20克，香菜5克。 调料：李锦记香滑磨豉酱20克，排骨酱15克，海鲜酱15克，八角1枚，丁香2枚，王守义十