文档介绍：[南京：肥肠鱼 鲜与香的绝配]鲜椒肥肠鱼
酸菜鱼、泉水鱼、沸腾鱼……近几年南京人的餐桌好像和鱼结下了不解之缘，一段时间以来，一种来自于四川土菜的“肥肠鱼”在南京城的大街小巷红火起来。一位厨师告知记者，做肥肠鱼须选宰杀洗净，去骨，切成0．3厘米厚的鱼片，用6克盐、食粉、生粉、一个鸡蛋的蛋清、2克料酒和20克水拌匀腌制牛小时入味。2、锅内放底油，下入黄豆芽、西芹加5克盐、味粉一起煸炒至熟，把黄豆芽、西芹盛出放碗中垫底。3、把浆好的鱼片入沸水氽水，捞出铺黄豆芽及西芹上。4、卤好的大肠改刀切成1公分长的段，黑粉条用冷水泡1小时，把大肠、粉条加高汤、老抽、味精、鸡精、糖、5克料酒下入锅内一起小火烧8分钟，然后浇到鱼片上即可。5、香料辣油烧热淋上，撒上炒好的芝麻，点缀香菜即可。 特点：鱼嫩肠肥，口味正宗。 相关链接：香料辣油的制法： 原料：干红辣椒1500克，青花椒1000克，香叶150克，香草100克，郫县豆瓣2500克，桂皮200克，白蔻100克，色拉油7500克，紫苏100克。 制作：将红辣椒切成段，氽水。锅内放入色拉油，烧至三成热，加入以上原料，小火熬2小时即可，油温不宜过高。 杨建华点评：我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最终淋香料辣油时可先放上些干辣椒段，再用热的香料辣油浇上，香麻味更浓。 肥肠鱼之李虎版 原料：肥肠250克，青鱼500克。 辅料：米线60克，豆芽60克，海带60克， 鸭血60克。 调料：生姜9克，葱花9克，蒜泥6克，八角3克，桂皮3克，盐10克，味精5克，白芝麻2克，干辣椒10克，生粉适量，水煮料500克，红油30克。 制作：1、肥肠洗；争，加入生姜、葱、蒜各6克，八角3克、桂皮3克、盐5克、味精2克、糖10克的1500克水，用小火煮1小时至大肠基本成熟。2、青鱼切0．2厘米左右的薄片，用5克盐、3克味精、适量生粉调好上浆，略腌。3、将辅料氽水垫底。4、锅留底油，下入生姜、葱花各3克炝锅，后下水煮料，鱼片、肥肠煮2到3分钟。5、红油加热浇在鱼片上，撒白芝麻即可。 相关链接： 水煮料的制作：锅上火加50克牛油烧热，下350克郫县豆瓣炒香，然后加15克盐、30克花椒、20克海椒、20克小茴香、15克干辣椒、30克草果、30克豆寇、20克八角、20克桂皮加3000克水小火煮3个小时即成。 杨建华点评：此种做法将云南的小吃和菜结合，搭协作理。假如当地人吃口比较清淡的话，在做水煮料时可以用牛油和植物油掺和的复合油。 张建农点评：建议在制作红油时，除放色拉油外，再掺入一点菜籽油，菜籽油的芳香味和鱼搭配相得益彰。 肥肠鱼之马光明版 肥肠鱼(红汁) 原料：熟肥肠段250克，青鱼肉250克。 辅料：黄豆芽100克。 调料：花椒20克，老干妈辣椒酱30克，老抽10克，郫县豆瓣10克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡粉5克，红油30克，高汤500克，姜片10克，小香葱10克，蒜50克，料酒10克，香菜5克，干辣椒丝10克，洋葱30克，青红椒30克，京葱30克，芝麻5克，蒜泥10克。 制法： 1、锅烧热滑锅留少许底油，煸小香葱、姜、蒜片、辣椒酱，放入肥肠段及除鱼片外的鱼肋骨和脊背骨(鲜味更浓)