文档介绍：[秘制小“酱”出马效果一个顶俩]秘制酱萝卜
酱汁对菜品至关重要，有阅历的大厨人人有本用“酱”经。 李锦记、老干妈、辣妹子……市场上出售的各种酱汁可谓是名牌老“酱”，但是稍欠特性；自制酱、秘制汁、特制水，葱段、野山椒、面酱、沙嗲酱、复合油辣酱中火煸炒出香，放鸭脯、滑子菇、茶树菇、香菇、雪莲菌、高汤，大火烧开，放盐、鸡粉调味出锅即可。 特点：香辣滑嫩，养分丰富。 复合油辣酱 制作/陆秀标 用料：干二金条辣椒400克，大红袍花椒400克，大料粉30克，肉桂粉20克，王守义十三香50克，三五牌火锅底料400克，好人家香水鱼料500克，海米100克，大葱10克，干洋葱8克，姜10克，色拉油30克，香油250克。 制作：1、干辣椒、花椒入烧至五成热的锅中，中火煸炒出香，晾凉倒出砸碎，与大料粉、肉桂粉、十三香、火锅底料、香水鱼料一同放入容器中；海米制成末；大葱、干葱、姜分别拍破备用。2、锅放色拉油，烧至五成热，放海米末，中火炒香，倒入盛有辣椒面的容器内。3、香油烧至五成热，放葱、姜中火炸出香味，捞出葱、姜，待油温降至三成热时倒入从前的容器内，搅拌匀称即可。 特点：辣香兼备，回味绵长。 适用菜品：可用来制作“水煮鱼”、“鱼羊一锅鲜”、“川烧鱼籽”等菜品。 陈氏辣麻酱 制作/陈峰 用料：郫县豆瓣200克，荆沙辣酱200克，红野山椒末300克，辣妹子酱100克，花椒粉60克，八角粉20克，美极鲜150克，十三香20克，味精20克，鸡精粉20克，白糖60克，生抽60克，姜末、蒜蓉、香菜末各30克，花生油300克，辣椒油100克。 制作：花生油烧至五成热，下姜末、蒜蓉、香菜末中火炒香，再下入郫县豆瓣、荆沙辣酱、辣妹子酱、红野山椒末、花椒粉、八角粉、美极鲜、十三香、味精、鸡精粉、白糖、生抽，小火炒5分钟，淋辣椒油即可。 特点：麻辣鲜香。 适用菜品：适合蒸制各种动物性原料。 菜例：辣麻酱粉蒸鳝片 原料：鳝片300克，发好黑木耳100克。 调料：盐8克，鸡精3克，美极鲜10克，蚝油8克，陈氏辣麻酱50克，葱丝、红椒丝各5克。 制作：1、鳝片洗净，用毛巾吸干水分；黑木耳洗净，切成小块。2、鳝片加木耳、盐、鸡精、美极鲜、蚝油、陈氏辣麻酱拌匀，装入器皿中，入蒸笼，大火蒸20分钟，装盘，放葱丝、红椒丝点缀即可。 特点：口感麻辣，鳝片软嫩，木耳脆爽。 新派糖醋汁制作/魏鹏飞 用料：白砂糖1千克，番茄酱800克，白醋450克，OK汁650克，番茄沙司200克，酸梅酱300克。 制作：将以上原料用小火熬制30分钟，待汁熬制得浓稠时出锅，冷却即可。 特点：酸甜味浓，比传统的糖醋汁味纯。 适用菜品：适合蘸食各种脆炸菜品，一般用作味碟。 菜例：琥珀琵琶虾 原料：大海虾250克，干核桃仁50克，粉丝50克，熟白芝麻5克，朱古力针5克。 调料：芝士粉5克，脆炸粉150克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，姜汁酒5克，绵白糖15克，麦芽糖20克，色拉油1千克，食粉2克。 制作：1、将大海虾去头，剥去外壳，挑去沙线，用刀在虾腹外斩五刀至虾的1/2深处，斩断虾筋，避开炸制时虾体收缩变形。2、把初加工好的大海虾用