文档介绍：认识碳水化合物
营养素科学配比
选择脂类和蛋白质
目录
认识碳水化合物
营养素科学配比
选择脂类和蛋白质
总能量需求
总能量需求是指能满足人体生理活动所需要的能量，产能营养素包括碳水化合物、脂类、蛋白质。
12）
认识碳水化合物
营养素科学配比
选择脂类和蛋白质
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1
对碳水化合物的常见误区
误区1：大米、面粉越白越好
误区2：吃碳水化合物容易发胖
误区3：主食容易升高血糖，因此吃得越少越好
误区4：主食越粗越好
误区
2
为何强调以谷类为主
“提倡谷类为主，即强调膳食中谷类食物应是提供能量的主要来源，应达到一半以上，以谷类为主的膳食模式既可提供充足的能量，又可避免摄入过多的脂肪及含脂肪较高的动物性食物，有利于预防相关慢性病的发生。”——引自“中国居民膳食指南（2007版）
3
美国膳食指南对碳水化合物的建议
碳水化合物是健康饮食的一部分。建议摄入比例占摄入总热量的45～65％。
富含膳食纤维的饮食对机体有多种益处。
建议每摄入1000kcal的饮食中应摄入14g膳食纤维。
多选择富含膳食纤维的蔬菜、水果和全谷类。
各类食物碳水化合物含量
对比
4
碳水化合物的来源
谷类70%以上
豆类25%-30%
肉类1％～20％
5
碳水化合物供能比与糖尿病的关系
与碳水化合物供能比<55%者相比
12%
22%
碳水化合物供能比在55%~65%之间
糖尿病患病率减少
碳水化合物供能比在≥65%之间
糖尿病患病率减少
*注：该结果考虑与碳水化合物供能比例高者，脂肪比例相应低有关
王德陇：中国居民营养与健康状况调查报告之一2002综合报告：67
6
碳水化合物吸收形式影响血糖
碳水化合物
寡糖
葡萄糖
血糖
餐后血糖高峰
7
食物血糖指数（GI）
55
70
低GI食物
中GI食物
高GI食物
血糖
血糖
时间
时间
低GI饮食
高GI饮食
7
食物血糖指数（GI）
世界卫生组织和联合国粮农组织向人们尤其是糖尿病患者推荐：
参照食物血糖生成指数表，合理选择食物，控制饮食，并建议在食物标签上注明总碳水化合物及食物血糖生成指数值。
《IDF餐后血糖管理指南》指出：
用血糖指数（GI）评价饮食对于餐后血糖的负荷。高GI食物与2型糖尿病、妊娠糖尿病和心血管疾病发病率增高独立相关。低血糖指数饮食在人体内消化和吸收更为缓慢，有益于控制餐后血糖和减少心血管危险因素。
7
食物血糖指数（GI）
影响食物血糖指数的主要因素
构成该食物中碳水化合物的组成特性
食物中其他营养成分的影响
食物的形状、特征
淀粉的制造工艺
1
7
食物血糖指数（GI）
降低食物血糖指数的方法
控制粮食碾磨精度：粮食在精加工过程中，不仅会损失一些营养素，同时由于研磨颗粒变细，更利于吸收，血糖指数增高。如糙米饭升糖指数为70，
充分利用植物细胞壁的屏障，如带皮的豆馅就比煮后过箩的细豆沙馅GI低
增加主食中蛋白质含量
增加部分优质脂肪
除非特殊需要，食物不必长时间制软或制成泥状
2
7
食物血糖指数（GI）
阿卡波糖的作用原理
3
服药
未服药
十二指肠
空肠
回肠
碳水化合物吸收
空肠
回肠
空肠
回肠
未服药
服药
碳水化合物吸收
碳水化合物
7
食物血糖指数（GI）
膳食纤维的益处
4
美国防癌协会推荐标准：
每人每天膳食纤维日摄入量为：30~40g
欧洲共同体食品科学委员会推荐标准：
每人每天膳食纤维日摄入量为：30g
膳食纤维的生理功能：
增加粪便的体积，软化粪便，刺激结肠内的发酵，降低血中总胆固醇和（或）低密度胆固醇的水平，降低餐后血糖和/或胰岛素的水平。
——食品法典委员会2004年第26届会议
营养素科学配比
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认识碳水化合物
选择脂类和蛋白质
＜20
n=10292
20-24
n=7643
25-29
n=7248
30-34
n=5877
≥35
n=9248
*
**
趋势检验：
*p ＜
**P=
脂肪供能比（%）
与相关慢性病相对危险