文档介绍：做菜花样模具_模具做菜 快！
造型困难的菜大多费时费劲，拿到酒店里卖就会影响出菜速度。可是武汉的何大厨却别出心裁，他做菜讲究卖相，热卖的几个菜造型都特别美丽，用模具做菊花，用小勺做鸭子、金鱼，用味碟做花儿，这些造型做菜花样模具_模具做菜 快！
造型困难的菜大多费时费劲，拿到酒店里卖就会影响出菜速度。可是武汉的何大厨却别出心裁，他做菜讲究卖相，热卖的几个菜造型都特别美丽，用模具做菊花，用小勺做鸭子、金鱼，用味碟做花儿，这些造型美观的菜到了何大厨手里不怎么费事，成菜显得档次很高，但是成本低，出菜速度也快，最多5分钟，各种造型美观的菜肴即可上桌，他的诀窍就是“利用工具”。 利用模具做“菊花” 模具的制作：这种模具制作特别简洁，就是拿钓鱼用的细线做成网状固定在木制方框上，绳绷得越紧做起来越省力。(如图1) 菊花的制作：(此用量可做10朵菊花) 1、100克虾蓉加8个鸡蛋、25克水淀粉、2克清水、1克盐、1克味精、1克鸡精搅拌匀称，做成厚6厘米左右的饼状，放在深盘中上笼小火蒸10分钟至熟，取出晾凉。2、用直径为1．5厘米的圆筒形模具(只要是圆筒形的工具都可以利用)将蒸好的虾蓉制成圆柱形。3、把做好的圆柱形虾蓉，从模具的一边推到另一边(用力要匀称)，最终留2厘米左右做花蒂，抽出，花蒂向下放在水中，绽开即成菊花。(如步骤图) 制作关键：蒸的时候要用小火，否则会出气泡，影响卖相，而且做菊花的时候简单折断。 注：“菊花”做完后会有许多不成形的“菊花”，这些下脚料可以加蟹黄一起烧，做成“蟹黄豆腐”口味鲜美，节约成本。 菜例：水晶菊花蛋(10位) 原料：做好的“菊花”10朵，小菜芯10棵，火腿片10片，干贝10个。 调料：盐2克，味精1克，鸡精2克，顶汤400克。 制作：1、将做好的菊花按位(每位1朵)装入水晶盅内。2、每个水晶盅内加顶汤、火腿片、干贝，加0．2克盐、0．1克味精、0．2克鸡精调味小火蒸2分钟即可，小菜芯飞水后加入盅内点缀上桌即可。 特点：咸鲜，造型美观，养分丰富，成本低，出品高档。 利润分析：此菜成本低，每位成本2元左右，但是因为出品高档，售价每位日元，利润相当可观。 上菜速度：此菜上菜速度很快，因为“菊花”是事先做好的，食客点的时候稍一加热即可上桌，从点菜到上桌最多须要5分钟。 利用小勺做鸭子、金鱼 “鸭子”的制作：(此用量可做8只鸭子) 1、250克草鱼蓉加3克盐、2克味精、10克猪油(使鱼肉更滑、口感更香)上劲备用。2、用小汤匙当模具(先在小勺内壁抹一层油，这样作出的“鸭子”比较光滑)，将调和好的鱼蓉制成鸭模型，装饰上胡萝卜条做成鸭尾，芹菜叶做成鸭翅，胡萝卜做成鸭尾，花椒种做成鸭眼即成鸭子生坯。(如图)3、将成型的鸭子入笼大火蒸3分钟至熟取出即可。 “金鱼”的制作：(此用量可做10条金鱼) 1、250克草鱼蓉，加100克内脂豆腐搅拌匀称加5克盐、2克味精、10克猪油，调味，上劲备用。2、10个鸭掌去骨(去骨鸭掌市场有售)，入高汤大火烧开改小火煨20分钟，熄火后再浸泡15分钟至入味，取出晾凉备用。3、用小汤匙做模具，将鸭掌放在小汤匙后部，嵌入鱼蓉，抹成半圆型做成金鱼身体；再将剩余的鱼蓉挤成