文档介绍：餐饮业卫生规范
一、范围
.本规范规定了选址及环境、加工经营场所、餐饮具与工具设备、卫生管理、原辅料、加工操作等方面的基本卫生要求和管理准则。
.本标准适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、、小吃店、饮品店、食堂等。
二、术语和定义
.电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
.应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害
气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。四、加工经营场所
.?布局与功能间
应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并能防止生熟食品在存放、操作中发生。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，应分开设置;无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐饮具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品存放、及备餐（饮品店可不设置）的场所。制作现榨饮料、或加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。进行配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和应设有备餐间;无备餐间的快餐店和食堂，符合的要求。
食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。
粗加工场所内应分别设置肉类、水产品和植物性食品的清洗水池和操作台，水池数量或容量、操作台数量应与加工食品的数量相适应。各类水池和不同场所（功能间）、区域有明显的区分标识。
烹饪场所加工食品如使用，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免食品;使用煤油炉灶的，煤油储存容器应放在烹饪场所外，避免煤油或燃烧不完全物质污染食品。
应设专用于等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。拖把等清
洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500m2以上的餐馆、食堂宜设置独立存放隔间。
加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所
的，应距离加工经营场所25m以上。
.内部建筑结构
建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。
屋顶与天花板
食品处理区天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿、灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）;水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的。
烹饪场所天花板离地面宜在以上，小于的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
地面与排水
食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、烹饪和餐饮具清洗消毒等需经常冲洗、易潮湿的场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于%）及良好的。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。
清洁操作区内不得设置，应能防止废弃物流入及浊气逸出。
废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
墙壁与门窗
食品处理区墙壁应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间）宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。
粗加工、切配、烹饪和餐饮具清洗消毒等需经常冲洗、易潮湿的场所，应有以上的光滑、不吸水、浅色、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
粗加工、切配、烹饪、餐饮具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇或设置，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施。
.卫生设施
供水设施
供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《》规定。不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统的可见部分应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接