文档介绍：冬季热卖,堂做当先|冬季热卖小吃
今年推出冬季菜品之前，济南舜和国际酒店、天发舜和商务酒店、天禧舜和商务酒店、山东舜和商务酒店、舜耕山庄五家店联合举办了换季菜品沟通会，五家店在三天时间内轮番做东，邀请克烧至五成热，下入姜末、蒜末各100克炒至干香，倒入黄豆酱400克、小米椒碎60克、阳江豆豉150克、野山椒80克、蚝油80克、巧勺热烹香酱油100克、野山椒水100克，小火不停翻炒出香即可。 T 翅汤雪花牛肉 材料：雪花牛肉片300克，生菜2片，福建面线50克，鲜竹荪60克，浓汤1500克。 工具：耐高温玻璃煲1个，鹅卵石20颗，竹篦子1个。 创意思路 此菜借鉴“过桥米线”的手法，将烧到滚烫的浓汤浇入煲中烫熟食材，而煲底垫入已提前炸热的鹅卵石，既可帮助制熟食材，亦能使汤汁保温。 大致做法： 1、鹅卵石下入八成热油浸炸20分钟，捞出沥油盛八玻璃煲中，盖上竹篦子，依次摆入生菜叶、福建面线、牛肉片，在牛肉片中心放入鲜竹荪，将玻璃煲摆入包好锡纸的盘中，加盖后带装入不锈钢壶的热浓汤一同上桌。2、上桌后由服务员当着客人的面，一边介绍菜中所用食材，一边浇入浓汤，待浓汤将食材全部浸没，加盖焖制2分钟即可开盖食用。 T 阿胶金瓜煽鲍鱼 材料：金瓜250克，鲍鱼10只，阿胶50克(药店买进的片状成品)。 工具：石锅1个，瓦罐1个。 创意思路 冬季重养生，在制作鲍鱼时加入阿胶，健康又滋补。做好的南瓜盛入烧得滚烫的石锅，带盛入瓦罐的鲍鱼一同上桌。服务员当着客人的面将鲍鱼倒入石锅，刹时滋滋之声传来，南瓜与鲍鱼的香气充分融合。 大致做法：1、鲍鱼去壳、去内脏，洗净后改十字花刀(切到3／4处，既能让鲍鱼仔淌制过程中充分汲取酱汁，又能保持原形)，氽水去腥后下入锅中，加鲍鱼汁80克、盐3克、味精2克、鸡粉2克、阿胶50克、高汤100克烧制3-5 分钟，待鲍鱼成熟，勾薄芡，淋明油，装入瓦罐。2，砂锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片、蒜瓣各30克、八角1个、香叶3片爆香，放入改刀成长15厘米、宽5厘米的金瓜段，调入盐3克、味精2克，淋入色拉油10克，加入高汤100克，小火焖5-10分钟至金瓜软糯。取出金瓜，摆入烧到滚烫的石锅，金瓜周边摆入洋葱碎20克、蒜片20克，淋上色拉油10克，将石锅放在木板垫上，带同瓦罐上桌。3、上桌后服务员当着客人的面，将鲍鱼从瓦罐倒入石锅，盖上盖子，利用石锅的温度让鲍鱼的味道与金瓜的香气融合，待2、3分钟后揭盖即可食用。 郭在亮：金瓜改刀成大段既不易入味又不便于食用，建议改刀成小一点的三角块，一样可摆装成形上桌。 T 石锅鹿筋有机豆芽 材料：自发豆芽300克，泡发的鹿筋150克。 工具：石煲1个，竹筒1只。 创意思路 此菜从成都大蓉和的秋冬新品“竹筒香芽豆”借鉴而来，将原做法中的雪花牛肉丁改换成口感更Q的鹿筋，炒好后装入竹筒，上桌由服务员当着客人的面将略带汤汁的食材倒入烧得极烫的石煲中翻拌几下，用石煲的余温将汤汁全部收干，使菜品带有一股淡淡的焦香。 大致做法： 锅入底油烧至五成热，下入洋葱碎炒香，倒入卤制入味的鹿筋(也可用低成本的猪脚筋代替)、汞水断生的豆芽，调入盐、黄豆酱、辣鲜露翻匀，加入青蒜苗碎20克关火出锅，盛入竹