文档介绍：课题背景
泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的****惯。
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四川泡菜：味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮。
第二页，共三十三发酵中期
发酵后期
菌种变化
不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃
乳酸菌数量达到高峰
乳酸菌数量下降
发酵类型
异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵
同型乳酸发酵
同型乳酸发酵
发酵产物
乳酸、乙醇、醋酸和CO2
乳酸
乳酸
主要特点
咸而不酸、有生味
有香味且清香
酸度过高，风味不协调
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乳酸菌和乳酸的含量变化
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实验2 ：亚***盐的定量测定
比色计
原理：在盐酸酸化条件下，亚***盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二***偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。
比色杯
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亚***盐—食品添加剂
防腐剂和增色剂
亚***盐：包括亚***钾和亚***钠，为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚***～ g时，会引起中毒，达3 g时会引起死亡。
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光电比色法
亚***钠标准显色液
测定原理：亚***盐+显色剂（对氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二***）→紫红色。
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（1）样品处理：泡菜25 →加硫酸锌溶液25 mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60℃→过滤取滤液定容至500 mL。
（2）测定：10 mL样品溶液+ mL***化铵缓冲液+ mL 60%乙酸溶液+5 mL显色剂→定容至25 mL→暗处静置25 min→用光程为1 cm的比色杯在550 nm处测定光密度值（10 mL水作空白对照）。
（3）标准曲线的绘制：以亚***钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，绘制标准曲线。
（4）计算：样品中亚***盐含量（mg）/取样量（10mL滤液的质量，kg）。
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实验结果
1号坛
2号坛
3号坛
1月4日（封坛前）
1月8日（第5天）
1月12日（第9天）
1月15日（第12天）
1月19日（第21天）
特别注意：在腌制过程中，亚***盐含量先增多，后减少（一般在腌制十天后，亚***盐的含量降到最低值）。
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亚***盐含量的变化
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腌制条件如何控制？
特别注意：温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚***盐含量增加。
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例题：（2013·新课标全国卷Ⅰ）回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行   的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 中。
（3）泡菜制作过程中影响亚***盐含量的因素有 、 和 等。
（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，
原因 。
杀灭杂菌
增加乳酸菌数量
厌氧呼吸
细胞质
温度
腌制时间
食盐用量
乳酸菌数量增多，杂菌数量减少
乳酸菌比杂菌更为耐酸
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例题：（2009·浙江高考）下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：
（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成 （填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用 （填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。
第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程
氧气。
糊精
碘-碘化钾溶液
酵母
发酵过程