文档介绍：葡萄酒微生物学》
课程论文
题目：醋酸菌发酵条件优化研究进展
学院：葡萄酒学院
班级：103班姓名：学号：指导老师：
醋酸菌发酵条件优化研究进展
XXX
西北农林科技大学葡萄酒学院，杨凌712100)
摘要：%、%、%、%、10%(v/v)的接种量作变量,20C、24C、28C、32C、36C、40C发酵温度作变量来发酵培养测定其总酸含量。
・Q・%vol—O■%%vol&0%%%vol
^IcoFiofcoricentratior^jntFieacidproduction

结果与分析
乙醇浓度
图1显示，当乙醇
%vol时发酵
总酸量最高，%vol，%vol时，产酸量几乎为零，这说明高浓度乙醇对醋酸菌发酵产生了抑制作用［14］。

16
0
00>8

122436486072
时间/h
—0—•20T••…O••“24r■呛・28*
吹32T—※一36T—0—40*€
发酵温度为32°C时产酸量达极大值，见图2，且产酸量随温度进一步上升而显著下降，当温度高达40C时，产酸量几乎为零。温度对醋酸菌发酵的影响主要包括对细胞生长、产物形成等方向。而在本试验中也可以明显看出高温明显抑制了醋酸菌的代谢［16］。

如图3所示，发酵液产酸量随转速增大逐渐增加，当转速为160r/min时，总酸量趋于最大值。随着转速继续增加，产量无明显上升趋势，则选择较为合理的160r/min来维持一定的生产水平。转速越大，培养基内溶氧量越高［17］，利于醋酸菌发酵。
20
16
!2
—0-%••・・・口・・・・%—•—%—X6.
--A--%・・-<>—1000%
种量的大小对产酸量的影响
并不明显如图4所示。接种量
过高或过低都会影响到醋酸
12
36486072

时问/h
图七接种■的影晌

菌的生长或产酸。%。

由单因素实验得出，转速、温度、接种量、乙醇浓度四个因素对产酸量的影响比较显著，实
验中每个因素选取3个水平，以（－1，0，+1）作为编码［18］，做试验因素水平表，得表1．表1Box-Behnken试验因素水平

levelsof
编号
试验因素
-1
0
+1
Box-Behnken