文档介绍：烤翅资料
烤翅资料
烤翅资料
烧烤知识基础篇
荤类（生类、熟类）
生类：
沙茶肉串、牛肉串、肋排、鸡翅、鳗串、手扒鸡、秋刀鱼、香葱里脊卷、小牛排、蛤蛎、寿喜肉片、火腿、酥方、全鸭、北方全鸭、牛肉、羊肉（面）20克，辣椒油20克，纯净水50-70克
辣椒粉的制作：将干辣椒放入锅中干炒炒香，炒干水分，冷却，打坏即可
BT辣：用专用BT油
烤翅资料
烤翅资料
烤翅资料
香料油制作
产品简介：采取本方法制作的香料油，能有效促使肉制品的香味，使烤制好的成品富有
光彩，激发人的食欲。
工艺流程：选辅料→冲洗→初加工→控干水分→原料加热→改小火→放辅料→榨干水分
→放调味料→炸制→浸泡→控油→成品
原辅料配比：
原料：色拉油500克
辅料：姜40克，葱50克，香菜20克，大蒜50克
调味料：八角，桂皮，香叶，小茴香，花椒各3克
操作要点：
1、用大火将油加热至120℃-140℃，改小火放入辅料，炸干辅料中的水分后，再加入调味
料
2、炸制成金黄色后关火，浸泡30分钟，过滤控油即可
质量标准：香味十足，色泽清亮
串烤
产品简介：在传统烤肉基础上，吸取现代科学技术而研制的一种烤肉方法。采取本方法
后，克保证成品鲜嫩多汁，富有烤肉的固有香味和口味。
工艺流程：选料→冲洗→切配→腌制→穿串→储藏→烤制→调味→成品
原辅料配比：
A羊肉
烤翅资料
烤翅资料
烤翅资料
原料：羊肉1000克，盐
15克，辣椒面8克
5克，味精
5克，麻辣鲜
6克，洋葱
10克，色拉油
30克，孜然粉
烤翅资料
烤翅资料
烤翅资料
制作方法：
1、将羊肉洗净，用刀切成片，放入原料用手抓匀，腌制
2小时
烤翅资料
烤翅资料
烤翅资料
2、取腌制好的羊肉串成串放入烤炉上刷油，烤至金黄色，撒干粉即可。
B牛肉
烤翅资料
烤翅资料
烤翅资料
原料：纯牛肉
骨香膏3克
制作方法：同上
1000克，盐
8克，味精
5克，洋葱
10克，辣椒面
10克，色拉油
30克，牛肉
烤翅资料
烤翅资料
烤翅资料
C牛板筋
烤翅资料
烤翅资料
烤翅资料
制作方法：将牛板筋洗净放入高压锅加水（能淹没原料）上气后压25-30分钟，冷却后改刀，烤制30秒左右，刷上酱汁或撒干粉
烤翅资料
烤翅资料
烤翅资料
培根：将培根切条，S型穿起，中间加穿洋葱或青红椒，烤制即可
鱿鱼：将鱿鱼去皮取内脏，洗净，一分为二，穿起烤制或煎制，刷酱撒料即可
泡椒凤爪：将泡好的凤爪穿起烤制撒干粉即可
茄子、四季豆、土豆片：先用140独油炸至6成熟，烤制后撒干粉即可
水果：将水果洗净改刀，穿起刷酱烤制，撒熟芝麻和巧克力针即可
素鸡：将素鸡改刀穿起，烤制或煎制，刷酱撒干粉
馒头：将馒头改刀穿起，刷油烤制，刷酱撒馒头粉即可
干粉的调配：将干炒熟的芝麻及孜然粉1：1混淆平均即可
烤鸡排
产品简介：外焦里嫩，骨香肉香，回味悠长
工艺流程：选料→冲洗→控干→腌制→储藏→烤制→成品
原辅料配比：
原料：嫩小鸡排1000克
辅料：姜50克，葱40克，料酒50克，水130克，味精适量
腌制料：专用腌制粉44克，专用辣椒粉3克
调味料：熟孜然，熟芝麻
操作要点：
1、鸡排洗净，控干水分，放入辅料和腌制料拌匀
2、在0℃-4℃下，腌制4小时以上，储藏
3、烤成金黄色，平均洒上调味料即可
质量标准：色泽金黄，无异味，鲜咸适中
香烤平鱼
原料：平鱼1000克
辅料：盐8克，味精5克，胡椒粉
3克，葱姜料酒各
10克，十三香
3克，色拉油
15克，辣
椒粉5克
做法：
1、取平鱼洗净，切上花刀，放入辅料抓匀，腌制
1-2小时
2、取腌制好的平鱼，放入网上，或用签子穿串，刷油，烤至金黄色，洒上干粉（或刷鱿鱼酱）
烤翅资料
烤翅资料
烤翅资料
江湖烤鱼
原辅料配比：
主料：草鱼1条，约750-1000克
辅料：豆芽，海带，豆皮，香芹，香葱