文档介绍：娃娃菜的做法
一份加入了鲜虾炒制的娃娃菜能卖多少钱?30、60还是80?昆明味彩・翠园餐厅的娃娃菜售价高达168元／份，却照旧成为新老食客的心头爱，销售火爆到几乎桌桌必点。餐厅的厨师长黄其兴为这道菜取名为“非一般的娃娃菜娃娃菜的做法
一份加入了鲜虾炒制的娃娃菜能卖多少钱?30、60还是80?昆明味彩・翠园餐厅的娃娃菜售价高达168元／份，却照旧成为新老食客的心头爱，销售火爆到几乎桌桌必点。餐厅的厨师长黄其兴为这道菜取名为“非一般的娃娃菜”，据黄师傅介绍，这道娃娃菜之所以不一般，全是因为加入了秘制的虾头油，这款虾头油是他经过百次尝试才炼制而成的。 秘制虾头油 原料：蒜末8斤，红葱头末8斤，虾茸16斤，潘泰牌虾头膏8瓶，金华火腿茸3斤，自制红油10斤。 红油制作：菜籽油60斤放入锅中，烧到五成热时下入香叶250克、八角250克、桂皮250克、白蔻50克炸香，再放入姜片3斤、葱段3斤，炸到干香关火，等到油温降到四成，放入干红椒面20斤(干红辣椒放进上下火均为150℃的烤箱，烤8分钟至干后打碎制成。因为熬红油时，干红椒面用量比较大，建议先放1／3，搅匀后再分两次放入剩余辣椒面)，保持油温150℃(油温太高，则辣椒面易糊；太低，又不出香)，小火慢熬1小时，等到油色变红、香味浓郁，关火放凉后盛入不锈钢大桶里加盖保存。 制作：1、炒锅炙好后不用放油，把除去红油之外的全部原料分别入锅小火炒到干香。2、炒干的原料倒入锅中混匀，加入红油，小火不停翻炒40分钟至翻沙即可。 自己烤辣椒 不如用买来的油辣椒 杨建华：现在市面上出售一种四川油辣椒，看着好像用油炸过，但这些油事实上是火烤后捣制时辣椒籽渗出的，这种辣椒香而不呛，用来熬红油效果很好。 关键1 优质原料要选择 无论做什么菜，原料的选择恒久是第一位的。制作这款虾头油的原料其实很简洁，只用到了蒜末、干红葱头碎、虾茸、潘泰虾头膏(一瓶200克，12元／瓶)、火腿茸、红油这几种，但在选材上却非常严格： 首先，制作虾茸时必需选用1寸来长的大虾干，也就是俗称的大金钩，这种虾干个大味浓、肉质紧实，买回来的虾干洗净沥干水分，放入180℃的烤箱烤干，取出打碎成茸； 其次，制作火腿茸时要买存放了5年的金华老火腿，这种火腿品质上乘，香味浓郁，买回后切片用热水浸泡10分钟，一是为了让火腿变软好处理，二是去除表面的尘土和多余的咸味，捞出火腿片沥干水分后切成碎末； 最终，红油肯定要是自制的川式红油，来自四川的干红椒面加上各种香料，与菜籽油一同慢火熬煮1小时，熬出的红油颜色红润、香气十足。 关键2 原料炒干再混合 炒制时最好选用不粘锅，假如用一般的炒锅，那么肯定要把锅炙好后放料。每种原料分开炒，炒时不用放油，目的是为让里面的水分炒干，让香味充分溢出，另外假如原料里有水分，会大大缩短虾头油的保存时间。 有了这款秘制虾头油，“非一般的娃娃菜”在口味上最终有了保障，但怎么能让客人在用餐过程中也感受到非一般的氛围呢?黄师傅心思一转，在把菜端