文档介绍：五、蛋白质的结构
(一)、蛋白质分子的概念
蛋白质分子：由一条或一条以上的多肽(polypeptide)链按各自特殊的方式组合而成的具有完整生物活性的蛋白质的最小单位。
蛋白质与多肽并无严格的界线，通常是将分子量在6000道尔顿以上的多肽按反应时间和氨基酸残基释放量作动力学曲线，从而知道蛋白质的N-末端残基顺序。
最常用的氨肽酶是亮氨酸氨肽酶，水解以亮氨酸残基为N-末端的肽键速度最大。
末端基氨基酸测定
氨肽酶(amino peptidases)法
羧肽酶是一种肽链外切酶，它能从多肽链的C-端逐个的水解AA。根据不同的反应时间测出酶水解所释放出的氨基酸种类和数量，从而知道蛋白质的C-末端残基顺序。
目前常用的羧肽酶有四种：A,B,C和Y；A和B来自胰脏；C来自柑桔叶；Y来自面包酵母。
羧肽酶A能水解除Pro,Arg和Lys以外的所有C-末端氨基酸残基；B只能水解Arg和Lys为C-末端残基的肽键。
末端基氨基酸测定
羧肽酶(carboxypeptidase)法
（2）常用测定方法简介
，可采用两种或多种不同的断裂方法将多肽样品断裂成两套或多套肽段或肽碎片，并将其分离开来。
蛋白质一级结构的测定
多肽链断裂法：酶解法和化学法
酶解法:
胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶，嗜热菌蛋白酶，羧肽酶和氨肽酶
多肽链的选择性降解
Trypsinase ：R1=Lys和Arg侧链（专一性较强，水解速度快）。R2=Pro 水解受抑。
肽链
水解位点
胰蛋白酶
-HN-CH-CO-NH-CH-CO-
R1
R2
或胰凝乳蛋白酶（Chymotrypsin）：R1=Phe, Trp,Tyr时水解快; R1= Leu，Met和His水解稍慢。
R2=Pro 水解受抑。
肽链
水解位点
糜蛋白酶
Pepsin：R1＝Phe, Trp, Tyr; Leu以及其它疏水性氨基酸水解速度较快。
R2=Pro 水解受抑。
肽链
水解位点
胃蛋白酶
thermolysin：R2=Leu、Ile、Phe、Tyr、Val、Trp、Met 等疏水性强的氨基酸水解速度较快。
R2=Pro或Gly 水解受抑。
R1或R3=Pro 水解受抑。
肽链
水解位点
嗜热菌蛋白酶
谷氨酸蛋白酶： R1=Glu、Asp(磷酸缓冲液); R1=Glu (磷酸缓冲液或醋酸缓冲液)
精氨酸蛋白酶： R1=Arg
肽链
水解位点
谷氨酸蛋白酶和精氨酸蛋白酶
化学法：可获得较大的肽段
溴化***(Cyanogen bromide)水解法，它能选择性地切割由甲硫氨酸的羧基所形成的肽键。
多肽链的选择性降解
化学法：可获得较大的肽段
羟***（NH2OH）：专一性断裂-Asn-Gly-之间的肽键。也能部分裂解-Asn-Leu-之间的肽键以及-Asn-Ala-之间的肽键。
多肽链的选择性降解
胃蛋白酶：R1= Phe、Trp、Tyr或其它氨基酸
嗜热菌蛋白酶：R2=Leu、Ile、Phe、Tyr、 Val、Trp、Met 等
溴化***法:R1= Met (化学方法)
胰蛋白酶（胰梅）：R1= Lye&Arg
糜蛋白酶（胰凝乳蛋白酶）：R1= Phe、
Trp&Tyr
小结
（2）常用测定方法简介
。
蛋白质一级结构的测定
Edman （苯异硫***酸酯法）氨基酸顺序分析法实际上也是一种N-端分析法。此法的特点是能够不断重复循环，将肽链N-端氨基酸残基逐一进行解离。
Edman氨基酸顺序分析法
测定每条多肽链的氨基酸组成
蛋白质一级结构的测定
（2）常用测定方法简介
。
利用两套或多套肽段的氨基酸顺序彼此间的交错重叠，拼凑出整条多肽链的氨基酸顺序。
蛋白质一级结构的测定
示例(十肽的水解)
A法水解得到四个小肽：
A1 Ala-Phe
A2 Gly-Lys-Asn-Tyr
A3 Arg-Tyr
A4 His-Val
B法水解得到四个小肽：
B1 Ala-Phe-Gly-Lys
B2 Asn-Tyr-Arg
B3 Tyr- His-Val
（三）蛋白质的空间结构
1、概念
蛋白质的空间结构（或构象、高级结构）：指蛋白质分子中原子或基团在空间的排列分布和肽链的走向。包括二、(超二级