文档介绍：无汁川菜 夏日热销 川菜青椒汁
天热了，当然吃些清爽的菜肴，成都食画花园餐厅将“水煮菜”、“红汤菜”等撤下了大半，换上了不带汤汁的小炒菜，口味以酸辣、香辣为主，既适合佐酒，还很下饭，推出后，每道菜的点击率均在70％以上。 无汁川菜 夏日热销 川菜青椒汁
天热了，当然吃些清爽的菜肴，成都食画花园餐厅将“水煮菜”、“红汤菜”等撤下了大半，换上了不带汤汁的小炒菜，口味以酸辣、香辣为主，既适合佐酒，还很下饭，推出后，每道菜的点击率均在70％以上。 蒜椒鸭掌 点击率70％ 亮点：青小米辣蓉裹在白色的鸭掌上。颜色清爽；青小米辣的鲜辣加上蒜的辛辣，刺激食欲。适合夏季推出。 原料：去骨鸭掌150克，莴苣100克，青小米辣50克，蒜20克，葱花5克。 调料：盐5克，味精3克，葱油5克，巧媳妇鲁味鲜酱油2克，米酒20克。 制作：1、取鸭掌；中净血水(肯定要用细流水冲4-5个小时至血水完全冲掉，否则鸭掌颜色不白)，锅入宽水，放入姜、葱、鸭掌烧开，烹米酒，调入盐、味精煮熟，捞出放凉备用。 2、莴苣切成筷子粗的长条，垫底备用。青小米辣和蒜一起剁成小碎末，调入盐、味精。 3、取鸭掌放入调好的青小米蓉拌匀，再淋入酱油和葱油装盘，撒葱花即可上桌。 味型：辛辣、芳香爽口。 用刀剁碎口感更好 小米辣和蒜碎可放入冰箱冷藏存放2小时，时间不能太长，否则颜色变黄。小米辣和蒜不宜用搅拌机打碎，因为用刀剁的细小颗粒可吃出脆感，而用搅拌机打的蓉，吃不出这种口感，且汁水过多，给人感觉就像菜品上粘了许多渣，效果不好。 同行探讨 张斌：这道菜是“傣味凤爪”的改良，傣味凤爪是用柠檬粒、薄荷叶、小米辣蓉拌去骨鸡爪，口味酸辣，而此菜用蒜蓉和小米辣蓉调味，清辣蒜香，改良后更适合当地人口味，特别不错。 杭州大华酒店也有一道类似的菜品叫“葱泥鹅掌”，详见B44页。 酸椒炒红鱼肚 亮点：四川的二金条辣椒辣味足，但味道过于刺激，而装进泡菜坛中腌渍半个月后。辣度降低，且会略微发酸，用腌渍过的辣椒炒菜，味道柔软。而且还有一种特别的酸香味。 原料：水发红鱼肚200克，青二金条辣椒节50克，红椒节10克，自制酸辣椒100克，泡姜条30克。 调料：味精5克，盐2克，鸡精5克，白糖5克。 制作：1、取发好的红鱼肚入沸水锅中氽水备用。2、锅入猪油和色拉油，放入酸辣椒节、泡姜、二金条辣椒、红椒煸出酸香味，下入鱼肚翻炒匀称，调入盐、味精、鸡精、白糖，用水淀粉勾芡，淋入泡椒油(用泡姜、泡椒等炼制的油)，起锅装盘即可。自制酸椒味道柔 取二金条辣椒洗干净，切成段，晾干备用。取泡菜坛，放入二金条辣椒节，倒入凉开水、盐、花椒、八角、白酒等调好的泡菜水没过，盖上坛口，在阴冷潮湿的地方放