文档介绍：最火农家菜 [上海要火农家菜]
十个大厨九个外出 二月底笔者到上海，翻开上海大厨的通讯录，打10个电话有6个在外地考察，1个刚刚回来，两个正准备去采风，江阴、南通、苏州、常州是他们的目的地 在一家小店吃到“鲍汁白菜”，味道特别好，而且制作简洁，就是用鲍汁把大白菜煨入味即可，但装盘不太讲究，不显档次，我依据这道菜改进，把煨好的白菜一层一层叠起来，最终再放几个虾仁、银杏和红腰豆点缀，卖相更好，显档次，每份卖到28元，毛利特别高。 原料：大白菜500克，黄瓜50克，熟虾仁4个，熟银杏、熟红腰豆各3个。 调料鲍汁100克，蚝油20克，喜之家浓缩鸡汁5克。 制作：将大白菜去叶(可以做其他菜)，留梗，切成大小一样的长方形(长约25厘米、宽10厘米)，入开水汆水1分钟，取出加全部调料入砂锅大火烧开改小火煲3分钟至白菜入味；黄瓜条打底，把白菜一片一片叠上去，放虾仁、银杏、红腰豆点缀，最终将锅内鲍汁打薄芡浇在大白菜上即可。 味型：鲍汁味。 制作关键：1、尽量不要用成品鲍汁，香精味太浓，自己吊的鲍汁效果最好，且浓稠度正合适。2、肯定要先把白菜取出后再打芡，因为芡汁太滑，假如先打芡再取出白菜装盘，很难摆成图中形态。 萝卜简骨煲 售价42元／份 此菜是盛时海鲜大酒店的朱总厨从苏州考察得来，苏州有家路边店规模不到200平方米，但生意特别好，尤其这道“萝卜筒骨煲”。许多食客都是冲着这道菜来的。尝过后，朱师傅觉得萝卜和筒骨的味道融合得恰到好处，咸鲜浓香，而且用料一般，特别适合自己店推出。回来试做，依据自己从厨多年的阅历。他断定此菜是先把筒骨炖熟再加萝卜炖入味上桌，没想到做出来后两种原料的味道不但不能融合，而且萝卜本身的水汽、辣味都没有炖出去，口感不好。得到苏州那家小店厨师的指引，他才明白这遒菜肯定要萝卜和筒骨一起炖才行，试做后特别胜利，现在店中点击率高达90％。 原料：筒骨5斤，白萝卜3斤。 调料：猪油20克，入角2个，干辣椒5克，生抽20克，老抽20克，蚝油10克，鸡精3克，味精4克，蒜苗5克。 制作：1、筒骨入开水氽水2分钟，取出斩成两段；萝卜去皮，改成大块备用。2、高压锅放筒骨、萝卜、清水(没过原料)上火，大火上汽后改小火再压8分钟即可。3、走菜时，取2块筒骨、8块萝卜；锅中放猪油烧热，下入角、干辣椒煸香，下筒骨、萝卜块，加炖筒骨原汁200克、生抽、老抽、蚝油大火炖8分钟至收浓汤汁，加鸡精、味精调味，装盘撒蒜苗上桌即可。 味型：咸鲜。 制作关键：此菜可以用高压锅批墨预制后备用，但走菜时肯定要一份一份地收汁，这样才能香味浓郁。 星级酒店热卖土菜 港鸿大酒店是一家三星级酒店，受金融危机影响生意变淡，总厨刚好推出一组土菜吸引人气，并通过这组土菜带动其他菜品的点击率，效果特别明显。 小葱辣味臭豆腐 售价：18元／份 亮点：豆腐皮搭配臭豆腐做成香辣昧蒸菜，可以有效遮臭味，又不失劲道口感，乡土气息浓。 原料：臭豆腐(袋装成品，一盒8块，走一份量)250克，薄百叶(即薄豆腐皮)100克，五花肉50克。 调料：A、毛豆、冬笋各25克。B、郫县豆瓣酱10克，盐、味精各2克，葱姜末各5克。c、香辣油5