文档介绍：李建辉：烟台发现，厨房减掉水龙头:烟台水龙头安装
上个月，石家庄御参坊酒楼的总厨李建辉去北京和烟台考察了一番。 在烟台考察时，他住在观海宾馆，到其厨房观摩了好几个饭口，印象最深的是这个厨房的卫生状况干净得达到“令李建辉：烟台发现，厨房减掉水龙头:烟台水龙头安装
上个月，石家庄御参坊酒楼的总厨李建辉去北京和烟台考察了一番。 在烟台考察时，他住在观海宾馆，到其厨房观摩了好几个饭口，印象最深的是这个厨房的卫生状况干净得达到“令人发指”的地步。其厨房卫生没有死角，无论灶台底下还是冰箱侧面，都是干净的。饭口时，地面也没有水，没有污物。 但是，这个厨房并没有实施“五常”、“六T”等管理方法，只运用了区域卫生责任制。他考察后发觉，最关键的有两点，一是老板要求很严格，比如老板在饭口时发觉地上有水或者菜叶等，会马上要求打荷的停下手中的活来处理干净，哪怕先不给客人上菜也要先把卫生搞好了。 时间长了，员工对卫生打扫就形成了****惯。 另一方面，这个厨房里除了灶台上的水龙头之外，其他地方一概没有水龙头（一般厨房在角落里会有个洗手池、卫生池，在砧板处会有个简洁洗菜、化冻池），也就是说全部进入厨房的东西都是干净、不滴水的，都是在厨房外面的初加工间处理好的，厨师也要在外面洗手。这样，厨房里没有水源，地面也就不简单脏了。李建辉觉得厨房设计可以借鉴这一点，对于保持厨房卫生的确有很大帮助。 菜品方面，在北京，他去了生意火爆的海碗居老北京炸酱面馆，发觉下午两点仍旧有人在排队，而其招牌菜“麻豆腐”、“芥末墩”每桌都点。 以下菜品是李建辉依据考察状况综合改良创新后推出的，已经列入了新菜单，销售状况也很不错。 时尚娃娃菜芥末墩 售价12元 技术看点：用细线将娃娃菜捆起来再汆水。 原料：娃娃菜1500克，青、红椒丝各适量。 调料：芥末粉（市场有售，我们一般去调料房让师傅用电磨现磨芥末粉，这种芥末粉辣香味比较适中，而且还便宜）200克，糖150克，白醋150克。 制作：1、将娃娃菜去根，切成5厘米长的段，用小细线捆起来，成为直径3厘米的菜墩。2、将捆好的菜墩放入沸水中大火汆1分钟，捞出后控水，放入不锈钢盆中码好。3、在菜墩上撒上一层糖、一层芥末粉，然后再淋上白醋，入坛子，用保鲜膜密封，置于室内24小时取出，剪掉细线，排入盘中，点缀青红椒丝即可。 特点：此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣俱全，具有解腻通气之效，为冬春两季的时令凉菜。 黄浩新点评：此菜的原版是老北京的特色菜，经过作者的改良和细化，成菜口味挺好，而且造型也很美观，在外地推出，客人也会比较接受。 飘香麻豆腐 售价22元 技术看点：麻豆腐可以自制！而且可以省略掉发酵的步骤。 创意：正宗的北京麻豆腐是用羊尾油炒制的，热着吃很香但凉后膻味很大；另外，他们的装盘大多比较散乱。我们改用花生油来炒，没有羊肉的腥膻味，装盘是用小碗扣出来的，更整齐美观。最近，我们又做了改进：假如客人喜爱吃羊油，我们也可以运用羊油加羊肉丁炒制，炒后放入烧热的铁板上桌，这样羊油就不会变膻了。 主料：麻豆腐300克，猪瘦肉100克，雪菜50克，青豌豆50克，韭菜30克，干辣椒段5克。 调料：干黄酱20克，酱油5克，盐3克，味精3克，葱、姜末各1