文档介绍：霉菌与霉菌***的食品污染
（molds and mycotoxins contamination）
outline
霉菌与霉菌***污染食品概述
霉菌简介
霉菌产毒的特点
影响霉菌产毒的因素
主要的霉菌***
霉菌和霉菌***的食品卫生学中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。
黄曲霉***
发现历史
上世纪60年代，在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关。进一步的调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染，这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉（Aspergillus flavus）产生的有毒代谢物质，黄曲霉***（A-fla-toxins）。
黄曲霉***（aflatoxin,AF)的结构和性质
主要由黄曲霉、寄生曲霉（）、模式曲霉（）、黑曲霉（）产生。
基本结构：两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。
AFB1
AFB2
AFG1
AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 。
特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Green fluorescence）为G族；⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； ⑶溶于油、***仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、***、石油醚；
⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9～10的强碱性溶液中迅速分解。
主要产生B1和B2，世界范围分布。
主要产生B1、B2、G1、G2，分布于美洲和非洲。
AFM1和AFM2为AFB1、AFB2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。
AFT污染食品的情况
黄曲霉***经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉***。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉***的检出率比较高。
在我国，产生黄曲霉***的产毒菌种主要为黄曲霉，1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株，广西地区的产毒黄曲霉最多，检出率为58%。总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大，东北、西北地区较少。
黄曲霉***产生的影响因素
产毒菌株
培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。
温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉***产毒温度28～32℃，相对湿度85％以上。
水分：～。
氧气和二氧化碳浓度
pH值：最适pH值为3
光强度：较低时有利于产毒
黄曲霉***的毒性
急性毒性：剧毒物，毒性是***化钾的10倍，***的68倍。表现：⑴肝实质细胞坏死；⑵胆管增生；⑶肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝；⑷肝出血。
慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现：⑴肝功能变化；⑵肝组织学变化；⑶食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。
三致作用：致癌、致畸、致突变
1988年，世界卫生组织(WHO)的国际肿瘤研究机构(International Agency for Research on Cancer，IARC) 将黄曲霉***B1列为人类致癌物。
1993年，IARC将黄曲霉***划定为1类致癌物。
黄曲霉***与人类健康的关系
人类主要是经进食受污染食物而摄取到黄曲霉***。虽然也可能透过呼吸而吸入这种霉菌，从工作环境而吸入这种霉菌的情况则不常见。黄曲霉***可引致动物急性及慢性中毒，其影响包括急性肝脏受损、肝硬化、引起肿瘤、形成畸胎及其他遗传影响。在现今社会里，人类因摄取到黄曲霉***而引起急性中毒的个案是很罕见。中毒病征可能包括发烧、呕吐及黄疸病，也可能引致急性肝脏受损，情况严重的会致命。
长期摄取黄曲霉***与罹患肝癌有关。动物研究结果显示老鼠、仓鼠及猴子等动物经长期口服黄曲霉***后，可引致肝部长出肿瘤。人类资料也显示一致的结论。非洲及东南亚国家的流行病学研究显示，摄取黄曲霉***与人类出现初期肝癌的情况有正比关系。研究显示染有乙型肝炎的人，罹患肝癌的机会与摄取黄曲霉***的多寡有关。
预防措施
预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。
去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）