烹饪香料种类和使用方法.docx

文档介绍：烹饪香料种类和使用方法
烹饪香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赐予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用， 有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用。接下来 为大家推举了烹饪香料种羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉 ;又如云南特产封鸡中亦接受草果增香。
草果：性温、昧辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。
大红袍花椒
汉源花椒除了由于品种优良而有名以外，其独特的采收工艺对汉源花椒的优良程度也起到了打算性的作用：待太阳落山后，将晒垫折叠约半小时，让花椒渐渐散热，冷却，将干花椒连仁收回，收至竹筐内。以天气晴好，一天晒干的颜色最红，品质最佳。只有严格依据这个流程收获的花椒，才称得上是正宗的汉源花椒。
区分汉源大红袍与一般花椒的几个要点：
1、入口嚼，香麻芳香，舌头连忙失去味觉，开头感觉麻味在舌尖上的每个细胞中散开，麻味过后会有回甜。
2、下锅就麻，一般花椒都需要一段时间麻味才可以出来。
3、颜色暗红，一般花椒颜色更亮更红。
花椒气味芳香，可除各种肉类的腥气;促进唾液分泌，增加食欲; 使血管扩张，从而起到降低血压的作用;服花椒水能去除寄生虫;有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。
温馨提示：
5
1、过多食用易消耗肠道水分造成便秘;
2、花椒以籽小、壳浅紫色的为好;
3、花椒受潮后会生白膜、变味，保管时要放在干燥的地方，留意防潮;
4、炸花椒油时油温不宜过高。巧用花椒：
1、粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒花椒放入， 虫就会自己跑走或死去。
2、油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末，就可防止油脂变哈味。
3、菜橱防蚁：在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去。
4、食品防蝇：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇就不会爬。
5、沸油防溢：油炸食物时，假如油热到沸点，会从锅里溢出， 但如放入几粒花椒后，沸油就会马上消落。
⑥防牙痛：假如是冷热食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，痛感就会渐渐消逝。
陈皮
陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。 属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆。
丁香
丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、
6
苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。
如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不行多用， 不然，则适得其反。
属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。木香
木香：味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹调中常与其他香、辛味调料协作使用，特殊是动物内脏。
胡椒
胡椒气味芳香，是人们宠爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温存长期潮湿地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，由于充分吸取了南方的阳热之气。所以，海南胡椒温热力最强。
1、胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有肯定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲;
2、胡椒性温热，擅长温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒;
3、有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉毒。
香果
一种中药植物，常用于活血行气，祛风止痛，主要栽培于四川、云南、贵州、广西、湖北等地。
7
香叶
香叶又称月桂，甜月桂、月桂冠，是调味料月桂叶的来源。原产于地中海沿岸及小亚细亚一带灌木岩石区，现已遍布世界各地。叶片深绿色，椭圆形，革质，味苦，芳香。干燥后，苦味削减，香气增加， 可以用作调料，即“香叶”。
多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：假如是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。
假如是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了 ;以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的重量就够了。
槟榔
别名：白槟榔、橄榄子、槟榔仁、大腹子、大腹槟榔、槟榔子、槟榔玉、青仔
药用部位：成熟种子
药材性状：本品呈扁球形或圆锥形，高 ～，～3cm。表面淡黄棕色或淡红棕色，具稍凹下的网状沟纹，底部中心有圆形凹陷的珠孔，其旁有 1 明显疤痕状种脐。质坚硬，不易裂开，断面可见棕色种皮与白色胚乳相间的大理