文档介绍：猪肉保鲜方法[方案]
猪肉如何冷藏保鲜-猪肉保鲜方法
猪肉的冷藏保鲜及猪肉保鲜方法(肉制品冷藏及保鲜) 猪肉如何保鲜,贮藏肉类的冷库，应符合卫生要求，猪肉保鲜方法，每批产品入库前要进展清理、消毒。生猪肉怎么保鲜,存放时，不同肉类冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降;(2)如包装不良，外表水分会升华而造成“冻烧”现象;(3)冻葳时运输本钱高。
低水分活性保鲜
水分活性并不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的生殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性(AW)。大多数细菌只能生殖于 AW 高于 的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为 ~ ，，一般细菌为 ，金黄色葡萄球菌为 - 当将水分活性降至 左右时，绝大局部的微生物均被抑制居 RELSS 报道，在肉制品内部及外表可分别出45 种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有枯燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
加热处理
加热处理是用来杀死肉品中存在的***菌和致病菌，抑制能引起***的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必需协作其他保藏方法使用。
发酵处理
发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境把握，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的 PH 值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。
现代防腐保鲜技术
虽然很多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术进展很快， 现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术 4 种。
防腐保鲜剂
肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为 4 类:防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改进剂。防腐剂又分为化学防腐剂和自然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。
化学防腐剂
化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。很多试验已经证明，这些酸单独或协作使用，对延长肉保存期均有肯定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠。
乙酸从 %开头就有明显的抑菌效果，在 3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色，。由于在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避开了霉斑引起的***变黑变绿，当浓度超过 3%时，对***有不良作用，这是由酸本身造成的，国外争辩说明，用 %乙酸加 %蚁酸混合液浸渍鲜肉 10S，不单细
菌数大为削减，并能保持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用 3%乙酸处理， 可抑菌，但对色泽有不良 影响，承受 3%乙酸+3 抗坏血酸处理时。因抗坏血酸的护色作用，***可保持很好。ANDERSON(1983)对胴体先用 40 ?热水喷淋，再用 3%乙酸处理，细菌含量可削减 %。DRtAoed(1983)承受 2%乙酸+1%乳酸+%柠檬酸
+%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可明显延长货架期
乳酸钠的使用日前还很有限。U