文档介绍：淮扬美食
淮扬菜简介
淮扬菜
淮扬菜简介
淮扬菜是川、淮、鲁、粤四大菜系之一。
淮扬菜肴是一个博大精深完备的体系,它不仅经典菜肴众多,点心种类丰富,而且创造出数种品类齐全、自成体系的套席。 淮菜有众多的经典名肴,如软兜长鱼、码头汤羊肉、钦工肉圆、大烧马鞍桥、平桥豆腐、蒲儿菜、淮山鸭羹、淮杞“碧玉羹”、朱桥甲鱼羹、蒋坝鱼圆、涟水鸡糕等。除菜肴外,淮厨还创造了很多名点。如文楼汤包、淮饺、烫面饺并称“淮点三绝”。淮厨还创造了分别以豆沙、山药泥、韭黄炒虾仁、荠菜拌肉糜为馅的“四喜春卷”;创造了分别以荠菜(翡翠)、香血糯(紫晶)、淮山药(白玉)、枸杞子(玛瑙)、冬瓜(水晶)、苡米(珍珠)、蟹黄(黄金)、笋肉丁(琥珀)等为馅的“八宝烧卖”。
历史悠久的淮扬菜,名品荟萃,技艺精湛,体系完备,在海内外享有盛誉。有“开国第一宴”之称的新中国中央人民政府首次举办的招待宴会,经毛泽东主席提议,采用的就是“恩来家乡的淮扬菜”。当时,张文显等一批淮厨被借调至北京,参与筹备工作。淮安地区菜肴作为淮扬菜的主要支柱之一,在淮扬菜系中具有不可替代的独特地位。
蟹粉狮子头
软兜长鱼
鸡粥蒲菜
平桥豆腐
春卷
淮扬菜代表菜
蟹粉狮子头
蟹粉狮子头的最大特点就是它突出淮扬菜的清淡、注重食材原味和营养的特征所在。尤其对于老年人来说,蟹粉的鲜味浓浓的融入了稍稍松软的狮子头中,不仅仅吃到了蟹的鲜,也更加适合他们略显松动的牙口。改良了传统狮子头红烧的做法,更清淡的烹饪方法更适合老年人口味和营养需要,上面漂浮的几篇青菜,显出这道菜的精致很神韵。
制作方法
【制作原料】猪肋条肉800g,蟹黄50g,青菜心200g,虾子1g,清汤500g
【制作方法】 1、猪肉斩成石榴米状;2、放入碗中,加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲;3、青菜心洗净过油码入砂锅内,加肉汤烧开;4、拌好的肉挤成肉丸,码在菜心上,再点上蟹黄,上盖菜叶,加盖微火焖2小时即成
软兜长鱼
鳝鱼,淮阴俗称“长鱼”。其味甚美。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料,烹制成席,名曰:“两淮长鱼席”。其菜多达108款,肴肴叠出,品品味殊。软兜长鱼,即是长鱼席中的一道名肴。据说,古代氽制长鱼,是将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带,食时,可以汤匙兜住,故名“软兜长鱼”。 此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼,精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮,软嫩异常,清鲜爽口,蒜香浓郁。
制作方法
先在锅内放入清水2000克、粗盐、香醋l00克、葱结、姜片,用旺火烧沸,速倒入长鱼,盖紧锅盖,待长鱼停止窜动,嘴张开,水沸后再加入少量清水,并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身,焖约3分钟,将长鱼捞出,放入清水中洗净,捞出,取脊背肉一掐两断,放入沸水锅中烫一下,捞出沥去水分。 炒锅置旺火上烧热,舀人熟猪油75克,烧至七成热时,投入蒜片炸香,放入长鱼脊背肉,加入绍酒、味精、酱油,用水淀粉勾芡,烹入香醋15克,淋入熟猪油25克,颠锅装盘,撒上白胡椒粉即成。
本菜用到的辅料主要有:小长鱼(1000克)、味精(1克)、香醋(115克)、白胡椒粉()、姜片(10克)、绍酒(10克)、蒜瓣片(10克)、粗盐(75克)、水淀粉(25克)、葱结(5克)、酱油(25克)、熟猪油(l00克)
鸡粥蒲菜
蒲菜,也称“深蒲”、“蒲白”,俗称草芽,为香蒲的嫩茎。以古城淮安西南隅“天妃宫”所产之蒲菜为最肥美。它出自污泥,却洁白如玉,肥嫩清香,有“天下第一笋”之美称。蒲菜盛产于春夏两季,而最大莫过于春末夏初。保健功效:具有清热凉血,利水消肿,活血化淤的功效,治孕妇劳热、胎动下血、消渴、口疮、热痢、淋病、白带、水肿、瘰病。营养成分:,,碳水化合物2克,膳食纤维4克,维生素C6毫克,钙53毫克,磷24毫克。此外,还含有维生素B1,维生素B2,维生素E,胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。