乳糖酶的应用及发展现状.pdf

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可� 乳 糖 酶根 据 不 同 来 源 可分 为 胞 内 酶 或 胞�
能 ，本 文 就 乳 糖 酶 在 食 品 工 业 中 的 应 用 作 简� 外 酶 ，如乳 酸 酵 母 、黑 曲 霉 、米 曲 霉 、米 根 酶 等�
要 论 述 。� 产乳 糖 酶 均 为 胞 外 酶 ，脆 壁 克 鲁 维 酵 母 和 大�
部 分 细 菌 产 胞 内酶 。霉 菌 作 用 最 适 �� 偏 酸�
�� 乳 糖 酶 的微 生物 酶 源 、特 性 及 体 内�
性 ����．�～�．��，酵 母 和 细 菌所 产 乳 糖 酶 最�
调 控�
适 �� 近 中性 �分 别 为 �� �～ �和 ���．�～�
乳 糖 是 存 在 于 哺 乳 动 物 乳 汁 中 的一 种 双� �．��。 因此 最 适 �� 决 定 了 各 自 的 用 途 ，如�
糖 ，甜 度 和溶 解 度 均 较 低 ，且 在 小 肠 里 不 能 直� 霉 菌 所 产 乳 糖 酶 使 用 于 酸性 乳 清 和 干 酪 的水�
接 吸 收 ，所 以 必 须 通 过 小 肠 内乳 糖 酶 水 解 才� 解 �含大 量 乳 糖 �，酵 母 和 细 菌 乳 糖 酶 适 于 牛�
能被 人 体 消 化 吸 收 。 当 饮 食 中 有 乳 糖 时 ，可� 乳 ����．��和 鲜 乳 清 ����．��的 水 解 。微 生�
提 高 机 体 对 ��、�、��等 必 需 微 量 元 素 的 吸� 物 乳 糖 酶 最 适 作 用 温 度 范 围较 宽 ，酵 母 乳 糖�
收 。� �一半 乳 糖 苷 酶 ��．�．�．�．�．��．，��—� 酶 作 用 温 度 在 ��℃ 左 右 ，而 霉 菌 最 适 作 用 温�