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餐饮服务六大技能课件.pptx

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文档介绍:嘉陵江大酒店餐饮部








摆台
餐巾折花
斟酒
托盘
分菜
上菜
餐厅服务的六大基本技能是餐厅服务人员必备的基本素质,要求每一位员工都必须熟练操作,以达到餐厅的基本上岗要求,更好的进行对客服务,保证餐面朝上,中线缝正对正、副主人席位,台布的四角和桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不可搭地,台布铺完后再围椅子

保证台布干净 无污渍 无破损
嘉陵江大酒店餐饮部









大厅
包间
铁板
台卡 纸巾盅 点单夹
骨碟 湿纸巾
刀 叉 勺 筷子
筷架 酱油碟
茶盅
餐具的
准备
台卡 纸巾盅 点单夹
骨碟 湿纸巾
刀 叉 勺 筷子
筷架 酱油蹀 果汁杯
台卡 纸巾盅 点单夹
骨碟 湿纸巾
刀 叉 勺 筷子
筷架 酱油碟 三味蹀

保证上桌餐具及其他物品干净 无污渍 无破损

嘉陵江大酒店餐饮部



基本原则
a.湿纸巾与桌边缘保持5mm
b.骨碟与湿纸巾正相切
c.左叉右刀,分别与骨碟保持一指距离,下部与湿纸巾中心线相平行
d.筷架放在骨碟的右侧1/3处,与餐刀保持一指距离,餐勺,筷子放于筷架上,与餐刀底部保持平行
e.茶杯(果汁杯)和酱油碟放于骨碟正上端,并与骨碟保持一指距离,两者本身也保持一指距离,酱油碟在右侧
四人方台:十字对称
六人圆台:一字对中,左右对称
八人圆台:十字对中,两两对称
十人圆台:一字对中,左右对称
十二人圆台:十字对中,两两相同
基本要求
嘉陵江大酒店餐饮部






斟酒





准备工作


斟酒的方法
(徒手斟酒)
注意事项
嘉陵江大酒店餐饮部





服务员根据客人所选的酒水品种,及时将适用的酒杯、饮料杯送到顾客面前,并准备好相应的开瓶器等用具
核对酒水是否与酒水单的品名、台号、数量、规格相符
斟酒前,先将酒水瓶擦干净
,检查酒水质量,生产日期
及保质期,如发现悬浮物,沉淀物,酒液浑浊,瓶子破裂等现象应及时调换
展示顾客选定的酒水,在开启之前,服务员应先请客人确认此酒水的品牌,当顾客确认无误之后,即可开启斟倒


斟酒的准备工作


服务员站立在客人的右后侧,用右手握住酒瓶的颈部,左手托住瓶底,将酒瓶上的正商标朝向顾客请其确认:“您好,这是您点的xxxx请问现在可以打开吗?”
示酒
嘉陵江大酒店餐饮部
斟酒方法 (徒手斟酒)


服务员站在客人右后侧,右脚在前,插站在两位客人座椅中间,左脚在后,右手握住瓶身中下部,商标朝着客人斟酒;瓶口距离杯口1-2公分,斟好后,抬高瓶口,使酒液流回瓶中,将瓶口向内轻轻旋转45度,收走瓶子
桌斟
服务员站在客人右 后侧,左手拿杯中下部,右手握瓶 斟倒
一般适用于非冰镇的酒水或在桌斟不方便时使用
捧斟
嘉陵江大酒店餐饮部




























注意事项
斟酒时身体不得紧贴客人
也不宜离得太远,
右脚伸入两椅之间,
在每一位客人的右边斟到
酒的商标始终朝向客人,
若客人要求自己斟倒时,
应将酒水放于客人的右侧
斟酒时注意
不滴不漏,
不能洒在客
人身上和台
布上
客人要求混合饮用,应先斟烈性酒再斟辅酒或饮料
给下一位客人继续倒酒时,
要用干净布在酒瓶口再擦
拭一下,然后再倒
先斟主宾位
后斟主人位,
再按照顺时针
方向依次进行
斟酒标准:茶水、白酒、黄酒
及软饮料斟八分满
红葡萄酒斟三分满
白葡萄酒、香摈酒斟七分满
啤酒应为八分酒,两分泡沫
斟酒的注意事项
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基本技法
基础折叠法






注意事项


种类


作用









摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。
撒网式铺台要求动作干脆利落,动作优美,技艺娴熟,一气呵成
行走时轻而缓,右手摆动幅度不宜太大
b、低的,轻的,先上桌的物品放外侧
应将酒水放于客人的右侧
发生意外(托盘内酒水滑落,不可惊叫,应冷静处 理,马上叫同事看护现场,尽快清扫卫生)
湿纸巾与桌边缘保持5mm
保证台布干净 无污渍 无破损
由服务员将菜端上台,介绍菜式,供宾客观赏后,端回服务台,将菜分到骨碟内,然后用托盘派送,依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前
包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。
十人圆台:一字对中,左

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上传人:ogthpsa 2022/7/3 文件大小:3.07 MB

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