文档介绍：嘉陵江大酒店餐饮部
摆台
餐巾折花
斟酒
托盘
分菜
上菜
餐厅服务的六大基本技能是餐厅服务人员必备的基本素质，要求每一位员工都必须熟练操作，以达到餐厅的基本上岗要求，更好的进行对客服务，保证餐面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地，台布铺完后再围椅子
保证台布干净 无污渍 无破损
嘉陵江大酒店餐饮部
大厅
包间
铁板
台卡 纸巾盅 点单夹
骨碟 湿纸巾
刀 叉 勺 筷子
筷架 酱油碟
茶盅
餐具的
准备
台卡 纸巾盅 点单夹
骨碟 湿纸巾
刀 叉 勺 筷子
筷架 酱油蹀 果汁杯
台卡 纸巾盅 点单夹
骨碟 湿纸巾
刀 叉 勺 筷子
筷架 酱油碟 三味蹀
保证上桌餐具及其他物品干净 无污渍 无破损
嘉陵江大酒店餐饮部
基本原则
，分别与骨碟保持一指距离，下部与湿纸巾中心线相平行
，与餐刀保持一指距离，餐勺，筷子放于筷架上，与餐刀底部保持平行
（果汁杯）和酱油碟放于骨碟正上端，并与骨碟保持一指距离，两者本身也保持一指距离，酱油碟在右侧
四人方台：十字对称
六人圆台：一字对中，左右对称
八人圆台：十字对中，两两对称
十人圆台：一字对中，左右对称
十二人圆台：十字对中，两两相同
基本要求
嘉陵江大酒店餐饮部
斟酒
准备工作
斟酒的方法
（徒手斟酒）
注意事项
嘉陵江大酒店餐饮部
服务员根据客人所选的酒水品种，及时将适用的酒杯、饮料杯送到顾客面前，并准备好相应的开瓶器等用具
核对酒水是否与酒水单的品名、台号、数量、规格相符
斟酒前，先将酒水瓶擦干净
，检查酒水质量，生产日期
及保质期，如发现悬浮物，沉淀物，酒液浑浊，瓶子破裂等现象应及时调换
展示顾客选定的酒水，在开启之前，服务员应先请客人确认此酒水的品牌，当顾客确认无误之后，即可开启斟倒
斟酒的准备工作
服务员站立在客人的右后侧，用右手握住酒瓶的颈部，左手托住瓶底，将酒瓶上的正商标朝向顾客请其确认:“您好，这是您点的xxxx请问现在可以打开吗?”
示酒
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斟酒方法 （徒手斟酒）
服务员站在客人右后侧，右脚在前，插站在两位客人座椅中间，左脚在后，右手握住瓶身中下部，商标朝着客人斟酒；瓶口距离杯口1-2公分，斟好后，抬高瓶口，使酒液流回瓶中，将瓶口向内轻轻旋转45度，收走瓶子
桌斟
服务员站在客人右 后侧，左手拿杯中下部，右手握瓶 斟倒
一般适用于非冰镇的酒水或在桌斟不方便时使用
捧斟
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注意事项
斟酒时身体不得紧贴客人
也不宜离得太远，
右脚伸入两椅之间，
在每一位客人的右边斟到
酒的商标始终朝向客人，
若客人要求自己斟倒时，
应将酒水放于客人的右侧
斟酒时注意
不滴不漏，
不能洒在客
人身上和台
布上
客人要求混合饮用，应先斟烈性酒再斟辅酒或饮料
给下一位客人继续倒酒时，
要用干净布在酒瓶口再擦
拭一下，然后再倒
先斟主宾位
后斟主人位，
再按照顺时针
方向依次进行
斟酒标准:茶水、白酒、黄酒
及软饮料斟八分满
红葡萄酒斟三分满
白葡萄酒、香摈酒斟七分满
啤酒应为八分酒，两分泡沫
斟酒的注意事项
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基本技法
基础折叠法
餐
巾
折
花
注意事项
种类
作用
摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。
撒网式铺台要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成
行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大
b、低的，轻的，先上桌的物品放外侧
应将酒水放于客人的右侧
发生意外（托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处 理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生）
湿纸巾与桌边缘保持5mm
保证台布干净 无污渍 无破损
由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前
包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。
十人圆台：一字对中，左