文档介绍：透骨香卤水制作工艺
一、透骨香药材配料：小茴
50 克、肉叩（玉果）
60 克、草蔻 50 克、陈皮 50 克、肉桂 80 克、山奈 50 克、
砂仁 50 克、 50 克木香、甘草
50 克、香籽（五味子）
透骨香卤水制作工艺
一、透骨香药材配料：小茴
50 克、肉叩（玉果）
60 克、草蔻 50 克、陈皮 50 克、肉桂 80 克、山奈 50 克、
砂仁 50 克、 50 克木香、甘草
50 克、香籽（五味子） 30 克、当归 80 克、毛桃
50 克、毕拔 50 克、甘松 50
克、白蔻 50 克、良姜 50 克、白芷 80 克、五加皮
50 克、冬楂 60 克（或山楂）、红叩
60 克、草果
50 克、穿
山甲 60 克（可不加）、丁香
80 克、北沙参 50 克、沉香 50 克、千里香
50 克、檀香
50 克、花椒
200 克、大
茴 300 克（八角）
按 2： 1 比例配料。
说明：以上药料要求无潮无霉变的上好药材，药水应与原味鸡汤；
豆制品、花生、鸡蛋类：制品
10 斤，味精
20 克，花雕 1／4 瓶，药水
3 两，蚝油 1／ 5 瓶 ,老抽，增香剂克 ,
辣椒 ,姜少许。增香香精可熬少许鸡油，鸭油倒入原味鸡汤汤老卤中，可防干增鲜。原味鸡汤老卤如色重，
可加三瓢水（大约
6 斤）， 1／ 4 瓢药， 2 两盐及二两味精， 1／ 4 瓶花雕酒。老卤配合使用，煮好的药水用勺
要专勺专用，严禁污油及生水带入汤中，以防酸腐变质。药水避免高温可长期保存。制作方法：用水
90—
100 斤，大火烧开，投入以上药料，小煮
4 小时过滤，再加 90— 100 斤清水把过滤好的药材重煮一次，再过
滤后把两汤混合装在干净的桶里，药料即成。
二、卤汤制作工艺
将老母鸡 1 只、汤骨
3— 5 斤、五花肉或蹄膀 3 斤，肉皮
2 斤，投入 60 斤清水中烧开，
然后转小火直至炖烂，用纱布过滤好汤后，加盐
3 斤，味精 2 斤，绍兴花雕酒
10 瓶，药水一瓢（ 2 斤左右药
包）尘姜片 500
克，适量辣椒，乙基麦芽酚
30 克，炒好的糖色（两）后
,原味鸡汤老卤即成。
三、操作要求要领： 1、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤鸡类为一锅：猪、鸭、牛
类为一锅：豆筋、花尘为一次性卤水。 2、分锅后，任何卤制品原料进入原味鸡汤老卤后，都必须补充药水
及调味料。添加药水调料的详细用量比例分为：（
1）鸡肉类（鸡、鸡翅、鸡爪、鸡腿）
10 斤计，盐两 ,味精
9 钱 ,花雕酒 1／ 4 瓶 ,乙基麦芽酚
3 克 ,辣椒 2-3
把,姜 400 克 (卤鸡时多放生姜可增鲜、增香
)克 ,药水 1／ 4 瓢(约
斤 )。 X＝猪肉香精
3 克；（ 2）鸭、猪肉（卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀）类
10 斤计：盐两 ,
味精 9 钱 ,老抽 1／4 瓶, 花雕酒
1／ 4
瓶,蚝油 1／5
瓶,八角 25 克 ,花椒 75 克 ,辣椒 2-3 把