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第六章 食品原材料采购供应管理.ppt

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文档介绍:第六章 食品原材料采购供应管理

第一页,共55页。

内容简介
第一节 食品原材料的采购管理
第二节 食品原材料的验收管理
第三节 食品原材料的库存控制

第二页,共55页。


第一节 食品原
指某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。
最高储备量的确定要考虑仓库面积、饭店确立的原料库存额、订货周期、每日消耗量、供货单位最低订货量规定等。
订货数量=最高储备量-(订货点量-日平均消耗量×订货周期天数)

订货点量 订货期 最高储备量


第十五页,共55页。
例题:
某饭店罐装黄桃,日平均消耗量为20罐,订货期为5天,最高储备量为300罐,则订货点量为多少?订购数量为多少?
订货点量=(日平均消耗量×订购期天数)×150%
=(20罐×5)×150%=150罐
订购数量=最高储备量-订购点量+(日平均消耗量×订购期天数)
=300罐-150罐+(20罐×5)=250罐

第十六页,共55页。

库存货卡(永续盘存卡)控制订货点的步骤如下:
1.建立库存货卡
2.确立订货点存量
3.按订货点要求进货


第十七页,共55页。
五、采购价格的控制
规定采购价格
规定购货渠道和供应单位
控制大宗和贵重原料的购货权
提高购货量和改变购货规格
根据市场行情适时采购
尽量减少中间环节

第十八页,共55页。
六、采购方式的选择及控制
公开市场采购
无选择采购
成本加价采购
招标采购
“一次停靠”采购
合作采购
集中采购

第十九页,共55页。

第二十页,共55页。
七、采购过程中的具体问题
适宜的采购时间
合理的采购数量(“经济订购批量”)
有利的采购价格
最优的质量
理想的交易对象
理想的交易场所

第二十一页,共55页。
最高存量线
理想存量线
最低存量线
(订货点)
保险存量线
时间
0
M
H
Q
P
t1
t2
t3
订货间隔
订货周期

(一)适宜的采购时间
H=t×d+M
H为订货点
t为订货周期
d为平均需求量
M为保险储备量
H=(t×d)×150%
t4

第二十二页,共55页。
例题
某餐厅每月销售啤酒6000瓶,订货周期为10天,保险储备量为1000瓶,求订货点。
H=10×(6000/30)+1000=3000瓶
保险储备量的确定可以根据供应商的供货表现来确定。
保险储备量=供货商最长的误期记录×日平均需求量
订货点法简单易行,但没有考虑贮存和采购费用。适用于需求量大、运转快、可以贮存的物品。

第二十三页,共55页。
(二)合理的采购数量(经济订购批量)
方法:
1.确定需要建立批量控制的原料种类
2.收集资料,计算经济批量
(公式见书上)
3.根据经济批量和进货周期,定期组织进货,控制进货数量

第二十四页,共55页。
(三)有利的采购价格
除了前面提到的对采购价格控制的要素之外,有利的采购价格应涉及的方面有:
采购价格与原料物品适用价值的关系;
采购价格与支付条件的关系;
采购价格与购买次数的关系。
(四)最优的质量
最优的质量=最适用的质量

第二十五页,共55页。
例题:某餐厅预计每年销售啤酒36000箱,并规定餐厅不允许缺货。每箱啤酒进价25元,每箱啤酒贮存费每月为进价的3%(含损耗)。每次采购费20元。
求:最佳订购批量/每年最低费用/订购间隔
解:每箱年贮存费25×3%×12=9元
每次采购费=20元
啤酒预计年销售量36000箱子
最佳订购批量=√ =400(箱/次)

全年最低总费用=√2×9×20×36000=3600(元/年)
每年采购次数=36000/400=90(次)
订购间隔=360/90=4(天)
2×20×36000
9

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第二节 食品原材料的验收管理
建立合理的验收体系
确定科学的验收操作程序
有关验收表格
验收控制

第二十七页,共55页。

一、建立合理的验收体系
(一)称职的验收人员
(二)实用的验收设备和器材
(三)科学的验收程序和良好的验收习惯
(四)经常的监督检查

第二十八页,共55页。

二、确定科学的验收操作程

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