文档介绍：第六章 食品原材料采购供应管理
第一页，共55页。
内容简介
第一节 食品原材料的采购管理
第二节 食品原材料的验收管理
第三节 食品原材料的库存控制
第二页，共55页。
第一节 食品原
指某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。
最高储备量的确定要考虑仓库面积、饭店确立的原料库存额、订货周期、每日消耗量、供货单位最低订货量规定等。
订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量×订货周期天数）
订货点量 订货期 最高储备量
第十五页，共55页。
例题：
某饭店罐装黄桃，日平均消耗量为20罐，订货期为5天，最高储备量为300罐，则订货点量为多少？订购数量为多少？
订货点量=（日平均消耗量×订购期天数）×150%
=（20罐×5）×150%=150罐
订购数量=最高储备量-订购点量+（日平均消耗量×订购期天数）
=300罐-150罐+（20罐×5）=250罐
第十六页，共55页。
库存货卡(永续盘存卡)控制订货点的步骤如下：
第十七页，共55页。
五、采购价格的控制
规定采购价格
规定购货渠道和供应单位
控制大宗和贵重原料的购货权
提高购货量和改变购货规格
根据市场行情适时采购
尽量减少中间环节
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六、采购方式的选择及控制
公开市场采购
无选择采购
成本加价采购
招标采购
“一次停靠”采购
合作采购
集中采购
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第二十页，共55页。
七、采购过程中的具体问题
适宜的采购时间
合理的采购数量（“经济订购批量”）
有利的采购价格
最优的质量
理想的交易对象
理想的交易场所
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最高存量线
理想存量线
最低存量线
（订货点）
保险存量线
时间
0
M
H
Q
P
t1
t2
t3
订货间隔
订货周期
（一）适宜的采购时间
H=t×d＋M
H为订货点
t为订货周期
d为平均需求量
M为保险储备量
H=（t×d）×150%
t4
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例题
某餐厅每月销售啤酒6000瓶，订货周期为10天，保险储备量为1000瓶，求订货点。
H=10×(6000/30)+1000=3000瓶
保险储备量的确定可以根据供应商的供货表现来确定。
保险储备量=供货商最长的误期记录×日平均需求量
订货点法简单易行，但没有考虑贮存和采购费用。适用于需求量大、运转快、可以贮存的物品。
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（二）合理的采购数量（经济订购批量）
方法：
，计算经济批量
（公式见书上）
，定期组织进货，控制进货数量
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（三）有利的采购价格
除了前面提到的对采购价格控制的要素之外，有利的采购价格应涉及的方面有：
采购价格与原料物品适用价值的关系；
采购价格与支付条件的关系；
采购价格与购买次数的关系。
（四）最优的质量
最优的质量=最适用的质量
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例题：某餐厅预计每年销售啤酒36000箱，并规定餐厅不允许缺货。每箱啤酒进价25元，每箱啤酒贮存费每月为进价的3%（含损耗）。每次采购费20元。
求：最佳订购批量/每年最低费用/订购间隔
解：每箱年贮存费25×3%×12=9元
每次采购费=20元
啤酒预计年销售量36000箱子
最佳订购批量=√ =400（箱/次）
全年最低总费用=√2×9×20×36000=3600（元/年）
每年采购次数=36000/400=90（次）
订购间隔=360/90=4（天）
2×20×36000
9
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第二节 食品原材料的验收管理
建立合理的验收体系
确定科学的验收操作程序
有关验收表格
验收控制
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一、建立合理的验收体系
（一）称职的验收人员
（二）实用的验收设备和器材
（三）科学的验收程序和良好的验收****惯
（四）经常的监督检查
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二、确定科学的验收操作程