文档介绍：第六章果蔬汁制造
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第一节果蔬汁的分类及对原料的要求
果蔬汁的分类
果蔬汁加工对原料的要求
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一、果蔬汁的分类
果蔬汁——未添加任何外来物质，直接从新鲜果蔬中榨取的汁液。
使悬浮颗粒缠绕而随之沉降。
明胶先用冷水浸胀2~3小时后加热50~60℃，浓度3%左右，备用。
常用明胶100~300mg/L果汁，单宁90~120mg/L果汁。
此法在较酸性和温度较低条件下易澄清，但对含花色苷果汁会发生部分褪色。
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（三）酶、明胶联合澄清法
多用于仁果类果汁处理，其方法：
鲜榨汁采用离心或直接用酶制剂处理30~60min，加明胶液，静置1~2h以上，再用硅藻土过滤。
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（四）硅藻土法
硅藻土是硅酸的水溶性胶体(15~30%),具有乳状混浊，使用前用蒸馏水稀释。
加温有利于加速澄清（40~50℃）。此法除去可分离蛋白质，促使混浊物形成絮状沉淀，吸附过剩的明胶。
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（五）其它
1. 自然澄清法
2. 加热澄清法
3. 冷冻澄清法
4. 海藻酸钠、碳酸钙澄清法
5. 蜂蜜法
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六、过滤
澄清后的果蔬汁必须过滤，除去细小的悬浮物。
常建的过滤设备：袋滤器、纤维过滤器、板框压滤器、真空过滤器、离心分离机等。滤布有帆布、不锈钢或尼龙滤布、纤维、石棉、木浆、硅藻土等。
果蔬汁生产中常用硅藻土过滤机、板框过滤机、离心分离机和真空过滤。
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七、调整与混合
确定最低果蔬汁含量后，依据所要求的固酸比确定配方。
进行糖酸调整：
X=[W（B-C）]/（D-B）
X—需加入的浓糖液量（kg）
D—浓糖液浓度（%）
W—调整前原果蔬汁重量（kg）
C—调整前原果蔬汁含糖量（%）
B—要求调整后的含糖量（%）
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八、均质
加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产生固液分离，必须进行均质处理。
均质——将果蔬汁在高压下通过均质机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒进一步破碎，果胶和果蔬汁亲合，保持均一性。
均质压力一般在15~40MPa。
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九、脱气
脱气的目的：
脱除氧气、除去吸附在悬浮颗粒上的气体、减少装罐和杀菌时起泡、减少罐内壁腐蚀。
脱气方法：
1. 真空脱气——间歇式、连续式。
连续式离心喷头：喷雾式、离心式和薄膜式。
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2. 置换法
吸附气体通过N2、CO2等惰性气体的置换被排除。
3. 化学脱气法
利用抗氧化剂或需氧类的酶类作脱除剂添加在果汁中。
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十、浓缩
浓缩目的——减小体积、便于贮运、保存。
真空浓缩设备：蒸发器、真空冷凝器和附属设备。
1. 强制循环式
2. 降膜式浓缩
3. 离心薄膜式浓缩
4. 膨胀流动式浓缩
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十一、果蔬汁的干燥
1. 真空干燥 45℃沸腾
2. 发泡干燥起泡剂发泡后干燥
3. 真空喷雾干燥
空气加热器、真空泵、干燥室、收集系统、鼓风机等组成。喷雾头有高压喷头、二液喷头和离心喷头三种。
4. 流化床干燥
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十二、包装、杀菌
果蔬汁灌装有冷包装和热包装两种。
冷包装——包装前先杀菌，冷却后进行包装。
热包装——乘热灌装，后杀菌。
果蔬汁杀菌对象为酵母和霉菌，酵母66℃下1分钟，霉菌80℃下20分钟即可杀死。
超高温瞬时杀菌：107~116℃下2~3s
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果蔬汁加工工艺特点
1. 混浊果蔬汁加工——果蔬汁中带有悬浮细小颗粒，为了提高稳定性，工艺中必须进行均质处理。
2. 澄清果蔬汁加工——工艺中必须进行澄清过滤处理，无需均质。
3. 浓缩果蔬汁加工——工艺中必须经过真空浓缩处理，低温下脱除部分水分。
4. 蔬菜粉加工——使用浓缩汁进行真空喷雾干燥脱除水分成干粉状。
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第三节果蔬汁加工新技术
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一、冷冻干燥技术
基本原理——