文档介绍：传统肠粉制作配制料。
旧米 500 克〔肯定要找去年的老米，沾性越差越好〕用水洗净！用清水泡七个小时，发涨，翻开磨米机，水和米一起渐渐倒入机内磨出米浆，比例是米1：3 水 ，加适量生薯粉 30 克左右收水！加盐少许，生油 30 克 倒入浆肠粉浆大局部是使用粘米粉再添加澄面,粟粉和生粉〕，而抽屉式肠粉〔肠粉浆是使用纯米浆做 成〕主要品尝肠粉粉质和酱汁调料！现在肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之
品。潮汕地区的肠粉与广州地区的肠粉制作方式一样，但是由于配料不同，因而口味也有较大的地区差异。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉。广州经营布拉肠粉比较有名的店家有银记、大可以等。抽屉式肠粉主要是做早餐肠粉为主，其中粤西地区最知名的是“都城肠粉”,在肇庆,云浮一带久负盛名。在香港，肠粉亦是传统粥店中早餐常见的食品。通常早餐吃的肠粉是在外表参加虾米的斋肠；亦有炸两滑肠粉，是在肠粉内包上油条。以往经常由流淌小贩在街角出售斋肠，近年已大部份转为铺位经营，一般会将肠粉切断，吃时再参加芝麻、甜酱及辣酱调味。留意，猪肠粉与肠粉并非同一类食物，但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作，但是却与肠粉不同，味淡的猪肠粉并无馅料，是由米浆卷成卷状然后切粒，每粒的横切面有如树木的年轮般成不规章的圈状，配以不同风味的酱油而成。
调味
在香港广东等地，多配以生抽或者辣酱加花生油。而加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱，这对于粤港的食客可能会有不****惯，但是却有不错的地方特 色。
潮州肠粉
据说潮州的肠粉是十几年前从广州这边传过去的，但又相当不同。潮州人有潮州人的口味，那肠粉也就自然有的造诣。一张面粉皮，打上一个蛋，加猪肉碎，加萝卜丁，加香菇丝，加切碎的白菜片或豆芽或笋丁，然后上面浇一层芝麻浆和卤汤，那味道实在让人思念。一样的肠粉，不一样的口味。
制作
主料：米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。
做法：
肠粉的制作很简洁，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为 :1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图便利,多是使用肠粉专用粉和按比例水勾兑或是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感,肠粉浆配制方法:粘米粉 1 斤,2 两粟粉,2 两生粉,1 两澄面水约 4 斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次参加可,
广东肠粉的做法及制作方法具体介绍广东肠粉的制作材料：主料：淀粉1000 克，甘栗粉 200 克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱 100 克。广东肠粉的做法：1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，加水拌和柔透，静置2 小时；
2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；
3、上笼后搁置 2-3 分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。
主料：米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。
还有的做法：
肠粉的制作很简洁，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
牛肉滑肠粉
肠粉浆材料：在来米粉 130 公克、太白粉 10 公克、澄粉 10 公克、水 260 ㏄
内馅材料：牛肉片 40 公克、豆芽菜 40 公克
淋酱材料：酱油 100 ㏄、鲜味露 1 小匙、鱼露、蚝油各 1 小匙、糖 30 公克、葱段/姜片各 25 公克、蛋白 1 个、盐/鲜鸡粉各 1/3 小匙、糖 1/2 小匙、沙拉油 1 小匙
制作流程：
1、将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。
2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再参加豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。
3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，参加水拌匀，过滤后，即成肠粉浆。
4、用白纱布铺在肠粉炉上，倒下 200 公克的肠粉浆，并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸 3 分钟取出，趁热卷成长条形，用刀切成 3 段后放在小盘子上， 淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑肠粉。
肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉。
王记肠粉
原料：淀粉 1000 克，甘栗粉 200 克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱 100 克。做法：
1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2 小时；
2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2 至 3 分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，