文档介绍：科类工科
学号 20061087
本科生毕业设计
中文设计题目
英文设计题目
蒲路萍
指导教师：黄云战职称教授
云南农业大学昆明黑龙潭650201
学 院：工程技术学院
专 业：机械设计制造及其自动化 年级:2006
设和功能的独特性。近年来，由于普洱茶独特的保健功效，普洱茶的消 费人群日益增多，掀起了全国乃至世界范围的普洱茶消费热潮。正是因为普洱茶市场销 售过热，使众多小企业甚至大量个体户都投入生产，采用的工艺技术随意性大，凭经验, 随自然，致使每批茶的口感及产品品质千差万别，每一批产品的各项指标差异性也很大, 整个渥堆发酵时间在45-90天不等。同时，由于受目前传统工艺条件的限制，作坊式的 手工生产中存在各种不确定因素如操作经验差异等而严重影响普洱茶产品质量的控制， 优质产品的低得率和原始的手工作业造成普洱茶品质不稳定，不利于提高产业的生产规 模以及打造知名品牌。而且在传统小作坊式的自然发酵过程中还存在着卫生条件差、 工人劳动强度大、生产率低等诸多问题，严重影响普洱茶产业的健康、持续、稳定发展。 在这种环境下，消费者对纯天然、高品质、保健、安全、无污染茶叶的需求也与日俱增。 然而国内外对普洱茶的开发研究起步较晚，其自动化、规范化、产业化程度低。为此提 出了对普洱茶机械的研究与设计。
普洱茶发酵清洁化车间的构建对云南普洱茶清洁化、产业化及自动化生产具有重要 的意义。当前，制约云南普洱茶机械化、自动化、清洁化生产的主要因素是普洱茶加工 过程中存在诸多问题：
云南普洱茶加工机械化云南普洱茶的加工一直沿用传统的人工制作，近年来随 着科学技术和茶叶机械的发展，云南普洱茶加工过程如筛分、拣剔、翻堆时的解散团块 都有了相应的机械，但是，云南普洱茶在加工过程中的翻堆、通沟等工序一直由人工操 作，劳动强度大，生产成本高，加之加工人员的技术差异大，操作不规范，产品质量波 动大，难以标准化、稳定化，造成同一厂家不同日期出厂的同一级别，同一暖号的普洱 茶产品，外形、内质很不一致，给市场营销管理和品牌的树立带来很大的困难，因此， 云南普洱茶加工机械化是普洱茶生产、经营和研究者应重视的一个课题。云南普洱茶加 工机械化，首先是工艺规范化，产品质量能够稳定，有利于维护和提高云南普洱茶品质， 其次是省工，成本低，既可大幅度提高生产者的经济效益，又能较好地满足消费者价廉 质优的需求，促进云南普洱茶拓展。
晒青毛茶的晾晒、渥堆发酵过程中以及发酵后的干燥都是直接在加工车间地面 上进行，对茶叶造成了严重的污染。普洱茶渥堆发酵过程必须得在适宜的温度和湿度条 件下才能进行，而由于大多数生产企业是在露天条件下加工普洱茶，对温度和湿度不易 控制：当气温高时，普洱茶渥堆发酵速度较快，而当气温低时，发酵速度则慢；由于露 天加工，当雨季来临时，降雨会增加渥堆发酵茶堆的湿度，影响生产的顺利进行。普洱 茶渥堆发酵过程，需要添加微生物，到目前为止，对微生物的种类和添加量还有争议， 而且对微生物的控制和调节的研究还比较滞后。
然而渥堆是形成普洱茶品质特色的核心云南普洱茶渥堆中，滋味由浓强变为醇厚， 汤色由黄绿变为红褐，香气由清鲜变为陈醇，这一变化是渥堆过程中发水量、叶温及微 生物因子共同作用的结果。普洱茶的渥堆，实质是以晒青毛茶的内含成分为基质，在微 生物分泌的胞外酶酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下，发 生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各产 物之间的聚合、缩合等一系列反应，从而形成普洱茶特有的品质风格。晒青毛茶一般含 水量在9%〜12%,必须增加茶叶含水量才能较好发挥湿热作用，增加水分必须根据茶叶 老嫩、气温、空气湿度、季节、渥堆场地等不同情况，掌握渥堆茶叶水分，潮水宜用冷 水发水，因普洱茶渥堆是微生物和胞外酶类缓慢综合发酵的过程，另用热水发水易使部 分茶条索回松，严重影响外形，在大生产中，采用大堆渥堆，渥堆成堆后堆表面适当压 水，盖上湿布，增温保湿以利渥堆作用的进行。翻堆是形成普洱茶品质特色的关键，在 云南普洱茶的渥堆过程中，翻堆是形成普洱茶品质特色的关键，必须掌握好渥堆程度、 渥堆堆温、湿度及渥堆环境的变化，进行适时翻堆。翻堆的掌握主要由发酵班、组负责 人会同质检人员进行监控，以保证翻堆技术的正确实施，新渥堆成堆后第二天必须进行 翻堆，俗称“翻水”，再成堆，以使水分分布均匀，如第一天加水不足，第二天翻水时 进行补足至需潮水量，翻堆以使所有的茶叶均匀受到湿热、微生物和胞外酶类的共同作 用，达到自然氧化发酵，根据茶叶嫩度的不同，翻堆间隔5-10天，视渥堆场地、堆温、 湿度及后发酵程度而灵活掌握，要求翻堆使茶叶无团块，翻拌均匀，严格控制渥堆堆温 40〜65°C、堆温达不到40°C和堆温超过65°C