文档介绍：第五章第五章酒吧与酒吧服务酒吧与酒吧服务第一节第一节酒吧与调酒师酒吧与调酒师第二节第二节酒吧服务酒吧服务第一节第一节酒吧与调酒师酒吧与调酒师??一、酒吧的定义一、酒吧的定义??二、酒吧分类二、酒吧分类??三、酒吧组织结构三、酒吧组织结构??四、调酒师四、调酒师一、酒吧的定义一、酒吧的定义??酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所,它同餐厅的区别是:只有酒水务的场所,它同餐厅的区别是:只有酒水供应没有用餐服务。供应没有用餐服务。二、酒吧分类二、酒吧分类??(一)、根据服务内容分类(一)、根据服务内容分类??(二)、根据经营形式分类(二)、根据经营形式分类??(三)、根据服务方式分类(三)、根据服务方式分类(一)、根据服务内容分类(一)、根据服务内容分类??1、纯饮品酒吧 1、纯饮品酒吧??2、供应食品的酒吧 2、供应食品的酒吧??3、娱乐型酒吧 3、娱乐型酒吧??4、休闲型酒吧 4、休闲型酒吧??5、俱乐部\沙龙型酒吧 5、俱乐部\沙龙型酒吧(二)、根据经营形式分类(二)、根据经营形式分类??1、附属经营酒吧 1、附属经营酒吧??2、独立经营酒吧 2、独立经营酒吧(三)、根据服务方式分类(三)、根据服务方式分类 1 1、立式酒吧、立式酒吧 2 2、服务酒吧、服务酒吧 3 3、鸡尾酒廊、鸡尾酒廊 4 4、宴会、冷餐会、酒会、宴会、冷餐会、酒会三、酒吧组织结构三、酒吧组织结构??由于各饭店、宾馆中的餐饮规模不同由于各饭店、宾馆中的餐饮规模不同和星级不同,洒吧的组织结构可根据实际和星级不同,洒吧的组织结构可根据实际需要而制定或改变。有些四星级或五星级需要而制定或改变。有些四星级或五星级大饭店,一般设立酒水部( 大饭店,一般设立酒水部( beverage beverage dept dept ), ), 管辖范围包括舞厅。咖啡厅和大管辖范围包括舞厅。咖啡厅和大堂酒吧等。在国外或香港,酒吧经理通常堂酒吧等。在国外或香港,酒吧经理通常也兼管咖啡厅。也兼管咖啡厅。 1 1、酒吧的人员构成、酒吧的人员构成??酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。在一般情况下,每个服务酒吧配备调酒师和实****生在一般情况下,每个服务酒吧配备调酒师和实****生 4-5 4-5 人,主酒吧配备领班、调酒师、实****生人,主酒吧配备领班、调酒师、实****生 5 5一一6 6人。洒廊人。洒廊可根据座位数来配备人员,通常可根据座位数来配备人员,通常 10-15 10-15 个座位配个座位配 1 1人。人。以上配备为两班制需要人数,一班制时人数可减少。以上配备为两班制需要人数,一班制时人数可减少。??例如,某饭店共有各类酒吧例如,某饭店共有各类酒吧 5 5个,其人员配备如个,其人员配备如下: 下: 酒吧经理酒吧经理 1 1人人酒吧副经理酒吧副经理 1 1人人酒吧领班酒吧领班 2--3 2--3 人人调酒师调酒师 15--16 15--16 人人实****生实****生 4 4人人人员配备可根据营业情况不同而作相应的调整。人员配备可根据营业情况不同而作相应的调整。 2 2、酒吧员工的岗位职责、酒吧员工的岗位职责 1 1、酒吧经理职责范围、酒吧经理职责范围 2 2、酒吧副经理职责范围、酒吧副经理职责范围 3 3、酒吧领班职责范围、酒吧领班职责范围 4 4、、酒吧调酒师酒吧调酒师职责范围职责范围 5 5、、酒吧实****生酒吧实****生职责范围职责范围 6 6、酒吧服务员、酒吧服务员职责范围职责范围