文档介绍：烹饪基本功—刀工
5. 刀工的基本要求是什么？（续）
（3）必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，适用于油炸或水煮后的无硬骨熟料，或者是带壳的生料。例如：素火腿、素大排、肉蟹、花仁鸭方、芝麻鹿排、白斩鸡等。用这种刀法切熟料，可以保证块形均衡整齐，不松散。
拍刀切的操作误区
落刀的位置不准，拍击力量不够，在需要按要求平均分割原料的时候，没有注意原料的大小整齐，以及左手掌未能够准确猛击在与之下刀相对应的刀背位置处。
八、滚刀切的正确方法
右手执刀，左手按住原料，右手根据需要形状的切配要求，确定下刀的角度与速度，每切一刀，运用左手手指关节带动原料，向后滚动一次，再切再滚。由于原料滚动的速度与行刀的速度不同，或快或慢，都会改变原料的形状。如切得慢，滚得快，加工后的形状为块，如切得快、滚得慢，加工后的形状为片。
此种刀法适用于加工圆形或椭圆形的脆性、软性原料。例如：胡萝卜、青笋、冬笋、毛笋、竹笋、土豆、香肠、山药、茭白、茄子等。
滚刀切的操作误区
左手按原料滚动的斜度不适中，右手的刀没有紧贴原料，未根据滚动的速度，按照一定的斜度切下去，并且没有每切一刀滚动一次，没有按同一斜度同一速度滚动，不能保证加工后的原料形态完整一致等。
九、排斩的正确方法
排斩，也俗称“剁”是将原料加工成茸、泥、末状时使用的一种方法。即先将原料去皮、去骨、去筋，原料大块的先加工成小的粒状，之后双手分别握住两把刀的刀柄，直上直下作四周运动。在排斩的同时，用刀面将原料翻身，按照要求将原料排斩到极细的茸、泥、末时，才可停止。
此种刀法适用于各种动物肉类以及鱼肉、虾仁等，及经过初步熟处理后的各种蔬菜、熟蛋黄、蛋白以及煮熟的土豆、芋艿、山药、山楂等。
排斩的操作误区
左右两手握刀用力过大，没有在运用手腕力量的时候，从左至右，再从右至左，灵活的、有节奏的控制刀的起落。两刀之间没有保持间距，没有注意刀跟稍远一些，刀尖稍近一些，两刀发生相互碰撞。
十、直刀劈的正确方法
右手持刀并且紧握在刀箍以上，左手按住原料。按成形的规格要求，确定落刀的准确部位，右手将刀提起迅速的劈下。左手同时迅速离开原料，将原料劈断。
此种刀法一般适用于带大骨、硬骨、质地坚硬的动物性原料或冰冻的植物性原料。例如：牛肉、猪肉、羊腿、大排、小排、鸡、鸭、鹅、青鱼、大的毛笋、老的笋根和冰冻内脏、肉类等。
直刀劈的操作误区
劈时用力过猛震伤手腕，没有注意握紧刀箍，在劈到硬骨时手受到震动，造成刀脱手，发生意外事故。用力没有做到猛、准、恨，未能够一刀劈断，反复劈数次造成原料骨肉碎烂、零乱，影响质量。同时原料放得不平稳，在原料过小时，未在落刀时左手迅速离开原料造成劈伤手指等。
十一、跟刀劈的正确方法
右手执刀握住刀箍，左手握住原料，将刀刃紧紧嵌入原料要劈的部位。然后左右两手同时起落，上下运动二至三次直到原料劈断为止。
此种刀法适用于质地特别坚硬，而且体大形圆、带大骨、骨硬的原料。例如：猪头、鱼头、蹄膀、猪蹄、牛腿、火腿等。
跟刀劈的操作误区
刀刃嵌入原料时候没有嵌牢、嵌稳，左右两手起落的速度不一致，造成用力时原料脱落、劈空、劈伤手指等。
十二、正刀批的正确方法
右手握住刀柄刀身斜放，刀背向右，左手指分开，紧贴在原料的左侧，摁稳原料，刀刃向左批入原料后，立即向左下方作平行移动，每批下一片原料，左手指要将片迅速抹去，仍用手指摁稳，待第二刀批入。
此种刀法一般适用于软性、脆性、韧性、体形较小的原料。例如：猪的腰、肚、心、以及熟猪肉、熟牛肉、熟鸡肉、熟鸭肉、豆腐干、鱼肉等。
正刀批的操作误区
左右两手的配合不协调，随意改变放刀的斜度和后退的距离，批下的片形大小不整齐，厚薄不均匀等。
十三、反刀批的正确方法
右手握住刀柄刀身斜放，刀背向里刀刃向外呈锐角。左手指分开，紧贴着原料的后侧，摁稳原料。刀身向左侧紧贴左手中指的第一关节，批入原料后，立即向右下方作推进移动，完全批断原料。
此种刀法适用于脆性、易滑动的原料，例如：大白菜梗、青菜梗、青笋、萝卜、胡萝卜、黄瓜等。
反刀批的操作误区
刀没有紧贴着左手的中指第一节关节再批断原料。没有掌握每批一刀，将左手向后退一次，并且未注意保持后退距离的相等，产生原料滑动，批下的片形的斜度和厚薄不一致等。
十四、平刀批的正确方法
右手握住刀柄放平刀身，左手掌按在原料的上部，用力不宜过猛，并且以原料不移动为准则，之后将刀的前端紧贴墩面。刀的后端略为抬高，刀刃从原料的右侧批入，整刀用力，向左作平行移动，