文档介绍：食堂从业人员
平时操作规范
一、原料采买卫生要求
1 、应切合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行查收，
不得采买《食品卫生法》第九条规定严禁生产经营的食品。
严禁采买的食品：
a、腐饪时先将四时豆放入开水中烫煮 10 分钟以
上再炒。
五、备餐及供餐卫生要求
、操作前应冲洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。
、操作人员应仔细检查待供给食品，发现有感官性状异样的，不得供给。
、操作时要防止食品遇到污染。
、菜肴分配、造型整理的器具应经消毒。
、用于菜肴装修的原料使用前应洗净消毒，不得频频使用。
、在烹饪后至食用前需要较长时间（超出 2 小时）寄存的食品，应该在高于 60 ℃或低于 10 ℃的条件下寄存。
六、食品再加热卫生要求
1 、无适合保留条件（温度低于 60 ℃、高于 10 ℃条件下搁置 2
小时以上的），寄存时间超出 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分
加热。加热前应确认食品未变质。
、冷冻熟食品应完全解冻后经充分加热方可食用。
、加热时中心温度应高于 70 ℃，未经充分加热的食品不得食用。九、餐器具卫生要求
、餐器具使用后应实时洗净，定位寄存，保持洁净。消毒后的餐器具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有显然标记。餐具保洁柜应该按期冲洗，保持干净。
、接触直接进口食品的餐器具使用前应洗净并消毒。
、应按期检查消毒设备、设备能否处于优秀状态。
、不得重复使用一次性餐饮具。
、已消毒和未消毒的餐器具应分开寄存，保洁柜内不得寄存其余物件。
卫生管理
一、卫生管理机构与人员要求
、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职
责。
、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
二、食品卫生管理员主要职责包含：
、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；
、拟订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对履行状况进行敦促检查；
、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不切合卫生要求的行为实时遏止并提出办理建议；
、对食品卫生查验工作进行管理；
、组织从业人员进行健康检查，敦促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离有关岗位；
、成立食品卫生管理档案；
、接受和配合卫生监察机构对本单位的食品卫生进行监察检查，并照实供给有关状况。
三、应拟订内部卫生管理制度，推行岗位责任制，制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及查核标准。每次检查应有记录并存
档。
四、环境卫生及场所设备管理要求
、生产加工经营场所内环境（包含地面、排水渠、墙壁、天花板、门窗等）应保持洁净和优秀状况。
介绍的场所、设备、设备及工具洁净计划
项目
频次
使用物件
方法
每日竣工或
扫帚、拖把、
1.
用扫帚扫地
有需要时
刷子、洁净剂
2.
用拖把以洁净剂、消毒剂
地面
及消毒剂
拖地
3.
用刷子刷去余下污物
4.
用水完全冲净
5.
用干拖把拖干地面
每周一次或
铲子、刷子、
1. 用铲子铲去沟内大多数
有需要时
洁净剂及消毒
污物
剂
2.
用水冲洗排水渠
排水渠
3. 用刷子刷去沟内余下污
物
4.
用洁净剂、消毒剂洗净排
水渠
墙壁、天
每个月一次或
抹布、刷子及
1.
用干布除掉干的污物
花板 (包
有需要时
洁净剂
2.
用湿布抹擦或用水冲洗
括照明设
3.
用洁净剂冲洗
施)及门
4.
用湿布抹净或用水冲净
窗
5.
风干
冷库
每周一次或
抹布、刷子及
1.
消除食品残渣及污物
有需要时
洁净剂
2.
用湿布抹擦或用水冲洗
3.
用洁净剂冲洗
4.
用湿布抹净或用水冲净
5.
用洁净的抹布抹干 / 风干
每次使用后
抹布、洁净剂
1.
消除食品残渣及污物
及消毒剂
2.
用湿布抹擦或用水冲洗
工作台及
3.
用洁净剂冲洗
清洗盆
4.
用湿布抹净或用水冲