文档介绍：菜品管理考查方法
程序与标 准
编号
PROCEDURE
菜品质量管理制度
.
履行职位
波及部门
POSITION
、有关集体的不一样系数分别鉴定打分，最后由有关专业技术人员和经营管理人员的联席会议确定第一批“特点菜品”
切合“特点菜品”定义并拥有一年以上营销业绩突岀的菜品
切合“特点菜品”定义
将来“特点菜品” (2) “创新菜品”销售业绩为公司整体“创新菜品”销售排行榜 ( 销售收入 ) 进入前 20 名者
(3)
排行榜 ( 销售数目
) 前
在单店销售业绩进入各单店所有菜品
10 名的自营菜品
自营菜标准。
自营菜指各单店为各自独有的花费集体所供给的菜肴， “自营菜品”是公司“特点菜品”与“创
新菜品”发展与提升的源泉。
菜质量量管理标准。
以公司菜质量量管理程序和标准为依照。
(2) 菜质量量标准分类： 原料、工艺、顾客评论、创效性。
菜单设计标准。
各单店菜单分特点菜菜单和自营菜菜单两份。
(2) 特点菜菜单的设计和订价以公司一致标准履行， 自营菜菜单设计和订价由单店上报公司审查备档 履行。
菜单设计中特点菜占整体 60%，自营菜占整体 40%，其余需求需公司审批履行。
菜品选择前题条件：――切合目古人们饮食需要和民俗习惯。
――展望菜品销售量、销售比率，选择占优势的品种。
——考虑成本与收益，初步定出合理价钱控制范围。
自营菜品选择原则：――应反应本店服务主旨，突出经营特点。――菜肴与用餐环境、用餐标准协调。――菜肴品种适中，不宜过多过少，搭配合理。
高、中、低档菜肴适合散布，不要过于集中。
――以季度为限实时推出季节菜肴，同时注意保存受顾客欢迎的品种。 ――考虑到本店厨师的烹饪技术水平。――考虑到厨房加工设施状况，菜肴能否到位。
――依据花费市场拟订出相对稳固和灵巧的价钱。——菜单式样、颜色和餐厅环境、文化气氛相联合。――菜单封面与内容要有特点。
――食品调料种类要与菜肴相适应。 ——菜谱内容要货真价实，明码标价。
4. 菜品管理的环节及责任部门
菜品研发程序。
主要任务及责任部门。
公司的菜品研发管理是出品部的一个重要职能，整个过程的管原因出品部负责整体协调，此中各项主要 任务分别由各职能
部门和单店担当，详尽状况以下表所示。
菜品研发程序主要任务及责任部门
序号 阶段 主要工作 阶段文档 责任部门 配合部门
市场剖析与需求剖析，
菜品研发计划 出品部 店管部、各单店、财务管理部
1 计划 计划的制定
制定
阶段
计划审批 计划审批建议 总经理
2
计区分解 计区分解文件 出品部 财务部、各单店
1
实行
阶段
计划履行状况报告
文件、创新菜品申
2 计划履行 各单店 出品部
报表
序号 阶段 主要工作 阶段文档 责任部门
3 立项审批 立项审批存案表 出品部
4 平时查核 立项菜品查核表 单店
菜品研发项目调整
5 阶段调整 出品部
单
6 创新菜点评审 创新菜点评审表 出品部
创新菜品成就总结 菜品研发总结表 出品部
1
菜品推行 菜品推行计划 运营部
2
实行
3 计划审批 计划审批建议 总经理阶段
4 效益追踪和剖析 创新菜品效益剖析 出品部
配合部门
店管部、财务部、专家等
出品部