文档介绍：白酒酿造试题
白酒酿造试题
白酒酿造试题
一、名词解说
1、酒花：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。
2、糁：粉碎的生原料一般称为“渣” ，茅台酒生产中称为“沙” ，汾酒生
产中称由酒
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精分子）才和嗅觉、味觉器官发生作用，（自由酒精分子）越多，刺激性越大。
18、基础酒的标准是（香气正）、（形成酒体）、（初具风格）。
19、酒尾中含有许多的（高沸点）香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也
高。
三、判断题
1、绝大多数酒的酒度都以体积分数（质量）表示√
2、经肥肉浸泡储存时桂林三花酒较独到的陈酿工艺×
3、酿造白酒使用的原猜中淀粉含量越高越好，最好用纯淀粉作原料×
4、清茬曲大热衷晾曲×
5、白酒在储存老熟过程中所发生的化学变化是迟缓的，主要有氧化、复原、酯化与水解、缩合
等作用√
6、用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒√
7、幽香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。（√）
8、酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好×
9、原猜中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味√
10、幽香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温√
11、白酒在储存老熟过程中存在的物理变化主假如水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。√
13、用铝罐贮酒，跟着贮酒时间的延伸，酒中的有机酸对铝有腐化作用；同时，铝的氧化物溶于
酒中后，会产生浑浊积淀并使酒发涩。√
14、粮糟酒一般甜味重，酒味燥辣。（×）
15、浓香型酒微辛但醇厚因不可以用来勾兑成质量较好的基础酒，故不可以作为合格酒查收入库×
16、蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特色。（×）
18、陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有必定的
促使作用。√
19、清茬曲中止面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲×
四、选择题
1、乙酸乙酯和乳酸乙酯是（ C）白酒的主体香
A 酱香型 B 浓香型 C 幽香型 D 米香型
2、以下浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为（ D）
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A 洋河大曲 B 双沟大曲 C 古井贡 D 剑南春
3、（B）酿酒甜
A、高粱 B、玉米 C、大麦 D、大米
4、以下哪一种辅料可给予白酒优秀的醇香和糟香（ B）。
A、稻壳 B、粗谷糠 C、高粱壳 D、玉米芯
5、（A）酿酒香
A高粱B玉米 C大麦D大米
6、酿酒时最好用以下哪一种水源作工艺用水（ D）
A 自来水 B 河川水 C 湖沼水 D 矿泉水
7、湖北白云边酒是（ C）香型白酒的典型代表。
A、药香型 B、鼓香型 C、兼香型 D、特香型
8、酿造优良白酒一般应以（ A）为主要原料。
A、高粱 B、玉米 C、大麦 D、小米
9、广东玉冰烧酒是（ B）香型白酒的典型代表
A 药香型 B 鼓香型 C 兼香型 D 特香型
10、浓香型白酒酿造时主要经过（ B）控制入窖时淀粉浓度
A 控制淀粉粉碎度 B 配醅量 C 配糠量 D 加水量
11、幽香型白酒酿造时（清蒸二次清工艺）主要经过（ A）控制入缸时淀粉浓度。
A 控制淀粉粉碎度 B 配醅量 C 配糠量 D 加水量
12、（C）中含果胶质许多，易使成品酒中甲醇含量过高。
A、高粱 B、糖蜜 C、甘薯 D、大米
13、从酒质上考虑，以下哪一种容器更合适贮酒（ A）。
A、陶坛 B、铝罐 C、不锈钢罐 D、水泥池内壁涂涂料
14、清明节前后踩的曲称（ A）。
A、桃花曲 B、桑落曲 C、端阳曲 D、伏曲
五、简答题
1、什么叫大曲酒？
以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。
2、什么叫酒醅？
经过固态发酵，含有必定量酒精度的固体醅子
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3、大曲酒生产工艺有哪些特色？
1、采纳固态配醅发酵：
2、在较低温度下的边糖