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食品防腐剂
思索问题：
两种食品，除了防腐剂不同外其余成分均相同，且经过相同性及解毒机制
1．苯甲酸
LD50 大鼠口服2530mg／kg（bw）。
ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。
2 苯甲酸钠
LD50 大鼠口服4070mg／kg（bw）。
ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。
限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。
但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。
抑菌效果
（三）作用机制及抑菌效果
苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。
苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH小于4时，抑菌活性高，～％。～，此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。
，对霉菌、酵母没有抑制作用。
使用范围
（四）苯甲酸钠的使用范围、投放量
苯甲酸钠可用于酸性食物：
饮料、酱油、果酱、
酸菜等防腐。
使用注意事项
用于冬季乳酸类蔬菜（即酸菜）防腐的“酸菜鲜”，是苯甲酸钠的商品名称。
（不过，当前国标已经不允许苯甲酸钠用于“发酵蔬菜制品”）
（五）使用非盐型防腐剂注意事项
由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程中多使用盐型防腐剂。
如果必须用苯甲酸（非盐型的防腐剂），可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙醇溶解后再应用。
忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用对羟基苯甲酰酯类的防腐剂（后述）。
使用具体操作
（六）使用（实例）具体操作
毒性
这是使用大多数添加剂时，应严格遵循的操作。
配制原液
一般汽水、果汁，应在配制糖浆时加：
先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边将苯甲酸钠投入糖浆中
也可在溶糖时添加
时
机
与
顺
序
用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般65～75℃，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。
先用适量的热水或近80℃的酱油溶解后加入。
苯甲酸钠充分溶解后，分别先后加悬浊剂及柠檬酸！！
二、山梨酸及其钾盐
山梨酸，别名2,4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，。山梨酸钾别名2，4—己二烯酸钾，分子式C6H7KO2，。
理化特性
山梨酸及其钾盐之间的换算：
；
。
（一）性状
山梨酸
为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。℃，沸点228℃（分解）。。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。
山梨酸钾
为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，，约270℃熔化并分解。（20℃）、％乙醇和1000mL乙醚。
毒性、解毒
（二）毒性
山梨酸
LD50 大鼠口服7360mg／kg（bw）。
ADI：0-25mg/kg（bw）．
山梨酸钾
LD50 大鼠口服4920mg／kg（bw）。
ADI：0-25mg/kg（bw）.
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的．
可用于，婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。
抑菌效果
（三）抑菌效果、范围
使用范围
结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶；
利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。
穿透力
机制
对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱
对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。
抑