文档介绍：------------------------------------------------------------------------------------------------ ——————————————————————————————————————酒店餐饮部管理制度餐饮部管理制度(一)餐饮各岗位职责: 1 、餐饮部经理岗位职责: 1 )全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作,保证日常业务正常地开展; 2 )与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格,不断推出新的菜肴品种; 3 )研究餐饮市场的动态和顾客的需求,有针对性地开发和改善餐饮产品服务; 4 )指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划,组织厨房生产, 提高菜肴质量、减少生产中的浪费; 5 )督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作,提高餐饮服务质量; 6 )加强对膳务管理的领导,做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场, 检查库存物资, 了解存货和市场行情, 对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制; 7) 全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会, 审查菜肴和酒水的成本情况; 8 )计划和组织餐饮的推销活动,扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入; ------------------------------------------------------------------------------------------------ —————————————————————————————————————— 9 )都督餐饮区的环境卫生管理,餐具和食品卫生管理和安全防火1 管理工作。 10) 全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排, 对本部门职工的工作表现进行评估,监督部门培训计划的执行,实施有效的激励手段。 2 、厅面经理岗位职责: 1 )巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况,指导、监督日常经营活动,提出有关建议; 2 )检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品,确保工作效率; 3 )参加餐饮部例会,提出合理化建议,听取工作指示; 4 )每周作好各餐厅经理(主管)的排班表,监督各餐厅制定排班表, 招聘新员工, 实施员工在职培训计划, 评估员工表现, 执行酒店各项规章制度,解决有关问题; 5) 发展良好的客人关系, 满足客人的特殊服务, 处理客人投诉; 6 )与有关部门密切联系和合作,向厨师长提出有关食品销售的建议,共同向客人提供优质餐饮服务; 7 )完成餐饮部经理交给的其它任务。熟芝麻,各种熟咸馅的煮制 4 )办馅岗位职责: 负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿, 按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类, 干湿原材料, 冬菇的浸发切料, 大地鱼剥肉、------------------------------------------------------------------------------------------------ ——————————————————————————————————————煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛(二)中餐宴会服务程序: 1 、准备工作: 1 )检查:检查餐具,清洁无污染,餐巾、席巾无洞、无污迹, 台椅摆放整齐统一。 22) 了解宴会通知单: 根据宴会通知单了解宴会情况, 作好准备, 如卡拉 OK 机的调试,骨碟的准备等。 3 )备料:客到前 15 分钟,上好冷菜, 10 分钟斟上甜酒。 2 、迎接客人: 1 )站在厅房门口迎接客人; 2 )客人到时笑脸相迎,使用敬语。根据当时时间向客人问好: 如:早上好/ 下午好/ 晚上好,先生/ 小姐,欢迎光临! 3 、入座: 服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽: 客人入座时, 将椅子向后微拉,入座后,将椅子推回至原来位置。 4 、上毛巾: 服务员从客人右侧递上小毛巾:客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。 5 、斟茶: 1) 按客人选择之茶叶冲茶, 从客人右侧为客人斟倒茶水, 并说: 先生/ 小姐,请用茶。 2 )茶水斟倒 4/5 杯即可------------------------------------------------------------------------------------------------ ——————————————————————————————————————(三)自助餐宴会服务程序: 1 、准备工作: 开餐前半小时将一切准备工作做好, 自肋餐台的食品要上齐并加热, 餐厅门打开, 领位员站在门口迎接客人, 服务员站在桌旁面向门口位置。 2 、迎接客人: 3 客人进入后主动与客人打招呼, 并向客人问好, 为客人搬开座