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酒店餐饮管理经营规划
第二章
餐饮经营规划
思考：
1、你认为餐饮投资
1、餐饮形象定位
餐饮形象：可视形象
鱼翅皇宫酒店
鱼翅皇宫酒店
2、产品定位
为产品塑造一定的特色，树立市场形象
3、价格定位
为达到利润最大化目标，可采用薄利多销或厚利少销
4、消费群体定位
选择合适的消费者群体作为目标市场。往往选择几类消费群体。
5、服务标准定位
（四）餐厅选址
案例： 肯德基选址——商圈调查
商圈是什么？
餐厅选址要考虑那些因素？
怎样进行选址？
1、商圈
（1）概念：
商圈是指店铺对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。餐饮店所在的位置就是商圈的轴心点。
（2）商圈分类
成熟商圈：
举例：上海淮海路
不成熟商圈：
①中心城市不断延伸，卫星城兴起
②中心城市“空心化”
淮海路商圈是一个非常成熟、也是上海历史悠久的商业圈，其中购物中心林立，有许多大型的商务楼。地铁一号线在这里有4个停靠站点，交通非常便利，再加上附近的交通线路也很丰富，吸引了大量的人流。
同时，淮海路商圈也是上海外企最集中的地方。淮海中路新天地路段更是上海甲级写字楼最集中的区域之一。如瑞安广场、中环广场、香港广场、新华联商厦等都是沪上著名的写字楼，淮海国际广场等甲级写字楼在淮海中路陕西南路地区的落成，吸引了中外许多企业入驻。
（3）影响餐饮业商圈的半径距离的因素
①当地人口密度；
②附近竞争餐馆；
③单店供应菜品的吸引力；
④顾客交通方式；
⑤单店声誉；
⑥地区经济发展水平；
⑦消费者饮食消费习惯；
⑧消费娱乐的群聚效应；
⑨单店的地理位置；
⑩单店服务与产品的创新力度。
2、选址应考虑的因素
（1）区域规划：搞清是否拆迁、重建
（2）地区经济：搜集和评估周围商业快速增长的数据
（3）竞争：提供同类服务的餐厅可能会导致直接竞争；没有竞争的区域意味着绝好的地点或糟糕的地点
没有同类型餐厅竞争；
没有不同类型餐厅竞争
（4）地貌：坡度和表层排水特性
（5）规模、外观：如为停车场等提供足够的空间
（6）地价：
（7）能源供应：水、电、气、通讯等
（8）交通状况：车辆通行状况、道路通畅程度
（9）地点特性：考虑和购物中心、商业区、娱乐区的距离
（10）餐厅可见度：
（11）社区服务：目标地点所能拥有的保安、消防、垃圾废物处理等配套服务
（12）员工来源：
3、选址的原则
（1）一般原则
①市场原则
②投资回报原则
③方便性原则
④稳定性原则
⑤可见度原则
（2）部分特色餐馆的选址原则
①尽量避免门对门的经营
②经营午餐的餐馆要让顾客尽可能的方便到达，甚至在同一座楼里
③为驾车旅行者服务的餐厅要设在旅行者很容易到达的地方
④快餐馆要紧靠某条主要街道
⑤特色餐馆位置稍偏问题不大
⑥饮食娱乐集中区的餐馆总能吸引大批游客
⑦靠近交通繁华区，有方便的停车场
（五）餐饮筹建
应考虑的因素：
1、土地和建筑物的费用预算
2、家具和设备的费用
3、业务设备
4、营运费用
（六）投资效益分析
1、营业收入预测
年营业收入=人均消费额×座位数×座位周转率×年营业天数
2、成本费用预测
（1）营业成本：制作餐饮产品而发生
（2）营业费用：除成本外的
（3）税金：营业税金及附加
3、投资效益分析
（1）价值型指标：净现值
（2）效率型指标：内部报酬率
投资项目开业后的营业收入和成本费用开支水平直接决定其获利能力。
（一）组织机构设置的依据
1、餐厅类型的多少：类型多，组织机构规模大
2、餐厅接待能力的大小：座位多，规模大，厨房规模也大
3、餐饮经营的专业化程度：饭店餐饮部所需组织机构小，餐馆组织机构规模大
4、餐饮经营市场环境：卖方市场用人多，机构大
一、组织机构
思考：
管理层次设置多少较合适？
（二）组织结构的一般模式
1、小型饭店
2、中型饭店
3、大型饭店
4、社会餐饮
小型饭店餐饮组织结构
餐饮经理
主厨
餐厅主管
清洗主管
领班
厨师
领班
服务员
领班
员工
中型饭店餐饮组织结构
餐饮
经理
宴会
经理
管事部
主管
酒吧
经理
厨师长
餐厅
经理
宴会
领班
餐厅
领班
各点
领班
酒吧
领班
领班
预定员
服务员
调酒员
服务员
经理
助理
服务员
各点
厨师
各点
员工