文档介绍：受控状态：受控
文件编号：HACCP-01
**餐饮管理有限公司
HACCP计划书
版次：A0
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一、修改控制页
二、HACCP小组
场所。应配置足够的清洗消毒设施设备，用于器具和人员的清洗消毒。无论是化学还是热力消毒都应注意消毒的时间，化学消毒应确保冲洗干净。
容器工器具每班使用红外线消毒柜进行消毒。冲刷好的餐具放在专用的橱柜中存放，每日使用消毒液消毒橱柜。
8、原辅料、半成品和成品的存储
食品贮存过程易发生化学和生物性的交叉污染和腐败变质，这是餐饮店食品安全管理最重要和最复杂的环节之一。因为，无论是原材料、半成品和成品均要进行一定时期贮存。若贮存场所、库房或冷库、冰箱等没有清洁和消毒，食品与非食品混放，或不同种类食品混存、特别是果蔬类与动物性食品，或生熟混存等，这样就会发生化学和生物性的交叉污染以食品串味现象；若在贮存过程中，未能有效控制冷藏或冷冻温度和湿度，则可能发生微生物繁殖而形成毒素或引起食品腐败。
检查设施设备的完好情况和卫生状况，贮存食品过程中应进行必要的清洁和消毒工作；应按照生熟，植物、畜产和水产分类存放食品，并对食品进行必要的防护；根据食品类别、如干货、生鲜或冷冻等特性，严格控制贮存的温度和时间，以防止在贮存过程中的交叉污染和腐败变质。
六、危害分析
按照HACCP原理，餐厅内的食品加工过程大致可分原辅料接收、清洗消毒、贮存管理、粗加工、切配/涮菜加工、热加工、传菜分配等。各个加工过程可能存在、可能引入或可能产生的食品安全危害分析如下：
危害分析工作单
加工服务步骤
确定本步骤中被引入、控制或增加的危害
食品安全危害的显著性（是/否）
对潜在的危害判断提出依据
防止危害的控制措施
控制措施分类
原辅料接收
禽肉蛋
生物：致病菌、寄生虫、病疫
是
禽肉在生产、养殖、屠宰、存储过程中可能受到致病菌和寄生虫污染
国家不允许病疫牲畜食用
原料的浸泡、清洗、热加工等可杀死致病菌和寄生虫
OPRP
化学：药残和盐酸可仑特罗等
是
原料的生产加工、养殖过程中，违规使用药品
从合格供应商处购买合格产品
HACCP-CCP1
物理：金属、异物
否
屠宰加工过程可能混入
及时挑出、原料浸泡、清洗、粗加工过程中可除去
OPRP
水产品
生物：致病菌污染、
致病菌生长繁殖
是否
采捕运输过程可以引入
采购和接收温度控制，不能大量生长繁殖
后续烹制过程控制
PRPS
化学：有害化合物、重金属
是
非法加工过程中添加（如甲醛）禁用食品清单中规定不使用贝类作原料
合格供应商处米购
HACCP-CCP1
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物理：金属、杂质
否
捕捞运输过程引入
后续初加工控制
PRPS
谷物类
生物：致病菌污染、
致病菌生长
是
否
原料本身带有
面粉和大米由于水分含量低不可能发生
后续蒸制和烹制控制
OPRPS
化学：黄曲霉毒素
面粉添加剂超标有害化合物（滑石粉）
是
否
否
合格供应商处米购
合格供应商控制（提供检验合格证）
HACCP-CCP1
物理：石子等异
物
是
大米的加工过程可能引入石子
后续人工挑拣
PRPS
蔬菜水果
生物：致病菌污染
腐烂霉变
是是
蔬菜水果米摘和运输过程中被污染蔬菜水果易霉变腐烂
蔬菜的挑选、清洗过程控制
PRPS
化学：药残
蘑菇毒素云豆毒素龙葵素
否否是是
在合格供应商处米购。
禁用物品清单中规定禁止米购杂磨禁用物品清单中规定禁止米购发芽的土豆带有
合格供应商控制
HACCP-CCP1
物理：石头等异
物
是
采摘运输过程中可能混入
后续人工挑选
PRPS
餐盒
生物：无
否
成模过程温度较咼可杀死、且无营养基质
化学：化合物渗出
是
不合格餐盒可能会有化合物渗出
合格供应商控制
HACCP-CCP1
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物理：餐具破损造成伤害
否
前提方案中控制餐具使用规定
后续人工挑选
PRPS
乳
生物：微生物生长繁殖
是
鲜乳超过保质期微生物会大量生长繁殖，导致危害
严格乳品的保存规定
PRPS
化学：硝酸盐和添加剂超标
否
合格供应商处米购合格产品
禁止采购不安全保质期的产品
HACCP-CCP1
物理：无
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辅料
盐、醋、
味素、酱油、糖、油、鸡精、淀粉、酵母
生物：无
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化学：盐重金属超标、油过氧化物超