文档介绍：脂类的测定广东药学院食品科学学院《食品分析》课件 学****目标掌握: ?索氏提取法测定粗脂肪的原理及注意事项,不同提取溶剂的性质与各自的优缺点; ?掌握油脂酸价、过氧化值的定义和测定方法。熟悉: ?粗脂肪的概念; ?各类脂肪测定方法的原理和适用范围。了解: ?脂肪的存在状态; ?油脂碘价和羰基价的测定原理及方法。主要内容?食品中脂类物质概述?样品处理方法和萃取剂?食品中总脂的测定?食品中磷脂的测定?食用油的检测指标食品中的脂类脂类脂肪(甘油三酯)含 95% 类脂(脂肪酸、糖脂、磷脂、甾醇、固醇) 脂类是脂肪和类脂的总称大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物,但含量不同。脂类物质的功能和测定意义 ; :亚油酸、亚麻酸; , VE、VD、VA; 、组织结构、品质、外观、口感。 脂类含量是评价食品品质和营养价值、加工和保藏工艺的指标。脂类物质的化学特性脂类物质的存在形式不溶解于水,但溶于有机溶剂,如***、石油醚、甲醇-***仿等。游离态结合态测定脂类的常用有机溶剂***溶解脂肪的能力强,应用最多***沸点低( ℃),易燃***可饱和 2% 的水,含水***在萃取脂肪的同时,会抽提出糖分等非脂成分必须用无水***作提取剂,被测样品也要事先烘干沸点比***高( 30~60 ℃, 60~90 ℃等) 溶解脂肪能力比***弱吸收水分比***少,允许样品含微量的水分有时也采取***+石油醚共用石油醚测定脂类的常用有机溶剂***、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪结合态的脂肪要用酸或碱处理破坏其结合态***仿—甲醇我国油脂工业常用的一种溶剂。 % 己烷, %环己烷,另外还有戊烷、丁烷、烯烃等。 6 #轻汽油: 对脂蛋白、磷脂提取效率较高特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取测定脂类的常用有机溶剂样品的预处理 注意粉碎过程中的温度,防止脂肪氧化 ——酶活力高,脂肪易降解温度高——脂肪易氧化成结合态较理想的方法是真空冷冻干燥法 ***不能渗入内部的或含结合态脂肪。 、减少样品含水量