1 / 3
文档名称:

豆瓣酱制作方法.doc

格式:doc   大小:16KB   页数:3页
下载后只包含 1 个 DOC 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

豆瓣酱制作方法.doc

上传人:260933426 2022/7/8 文件大小:16 KB

下载得到文件列表

豆瓣酱制作方法.doc

文档介绍

文档介绍:豆瓣酱制作方法(沈阳地区)
    豆瓣酱是由各种微生物相互作用,产生复杂生化反应,而酿造出来的一种发酵调味品,它是以大豆(有些地区以蚕虫代替大豆)和面粉为主要生产原料,同时,又根据消费者的习惯不同,在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味素、豆瓣酱制作方法(沈阳地区)
    豆瓣酱是由各种微生物相互作用,产生复杂生化反应,而酿造出来的一种发酵调味品,它是以大豆(有些地区以蚕虫代替大豆)和面粉为主要生产原料,同时,又根据消费者的习惯不同,在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味素、辣椒等辅料,而增加了豆瓣酱的花色品种。
原料配方 大豆100千克 ~ ~
工艺流程 大豆→筛选→清洗→浸泡→搅拌→捞出悬浮物→蒸煮→出锅→冷却→拌入面粉→接种→入曲床→制曲→翻曲(三次)→成曲→入发酵池→成品酱
制作方法 :选择东北大豆,要干燥,比重大而无霉烂变质、无虫害、泥砂、杂质少;颗粒均匀、种皮薄而有光泽,蛋白质含量高。面粉用标准粉,标准粉在多湿而高温的季节,往往容易变质。变质的面粉在分解中,会产生一种不好的气味,糖类发酵后,就会常有酸性,使其失去弹性及粘性,严重时还会发生虫害,影响豆瓣酱的质量。因此,原料在贮存期间必须注意保管。
:原料蒸煮的目的是破坏大豆内部分子结构的程序,使蛋白质适度变性,易于水解。同时,使部分碳水化合物水解为糖和糊精,为适应米曲霉正常生长繁殖创造条件。大豆蒸熟的程度是以全部均匀熟透,保持整粒不烂为标准,其颜色应为深褐色。如果大豆蒸煮的不完全熟透,豆粒中有硬心,在制曲过程中就会影响到菌丝的深入繁殖,减少了米曲霉繁殖的总面积,相应地也就减少了酶的分泌量,在发酵过程中就会阻碍了酶类的分解与合成。如果大豆蒸煮的过于溃烂,则制曲困难,杂菌极易丛生,使制曲失败。
:直接采用生面粉拌熟豆生产豆瓣酱。
:制曲的目的是通过米曲霉在曲料上的生产繁殖,取得豆瓣酱在酿造中所需要的各种酶。其中,特别是蛋白酶和淀粉更为重要,因为没有良好的成曲,就不会酿造出优质的豆瓣酱。因此,科学地推广低温制曲,注意温度与湿度的控制,制成优良的成曲,便是酿造豆瓣酱的基础。使用的种曲应该是具有新鲜的孢子,发芽率应在90%以上为宜。曲料入池后要做到四个均匀,即:大豆和面粉拌和均匀,使其营养成分一致;接种均匀,保证米曲霉在曲料上正常地发芽生长;曲料入池疏松均匀,在制曲中使米曲霉能够获得适宜的空气、温度及湿度;料层厚薄均匀,这样可以缩短湿差,便于管理。
:发酵的目的是使霉菌、细菌、酵母菌等微生物共同作用,形成豆瓣酱中所含的营养成分。蛋白质的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用水解生成氨基酸等。这是豆酱醅鲜味的主要来源及部分色素的生成基础。曲料中的面粉在米曲霉分泌的淀粉的作用下转化为糖类。糖分的一部分在豆瓣酱中保持了风味,另一部分被酵母菌用来进行酒精发酵,还有一部分由各种细菌发酵为有机酸,作为豆瓣酱中色、香、味的基础。在生产中采用开始式的制曲与发酵,所以,空气的酵母菌很容易落入而繁殖,从而进行酒精发酵。在生产中适当地采用中、低温型发酵,酵母菌就能够将糖分解为酒精和二氧化碳,所生成的酒精,一部分被氧化成有机酸类,另一部分挥发散失,再一部分与氨基酸及有机酸等合成为酯,还有微量残

最近更新

二零二五年度品牌授权转让物品协议书 9页

2025mba运营管理论文题目(精选60个)范文2 3页

二零二五年度合同纠纷专业调解代理词协议 8页

18春兰大绩效管理作业 A 6页

二零二五年度口腔医疗废弃物处理合作协议 9页

0XX公司岗位价值评估模型 3页

二零二五年度卡车租赁及维护保养合同 9页

(完整版)智能小车本科毕业设计 6页

(人力资源管理)审计监察部部长任务绩效考核指.. 6页

二零二五年度医疗设备全面维护保养及更新服务.. 10页

二零二五年度医护就业合同模板(远程医疗技术.. 11页

二零二五年度劳动合同解除终止与员工离职手续.. 7页

二零二五年度办公楼水电安装改造工程包工不包.. 9页

二零二五年度出租车个人承包车辆维修服务合同.. 8页

二零二五年度农村环境卫生保洁与农村可持续发.. 9页

创业板上市公司股权特征对经营绩效的影响 2页

二零二五年度农业现代化技术引进与应用协议 9页

二零二五年度养老产业债权转让与服务协议 8页

二零二五年度公共设施贴瓷砖维护劳务合同 10页

二零二五年度体育用品销售代理协议 10页

二零二五年度企业个人消费贷款合同 8页

二零二五年度人合伙开设教育培训机构合同样本.. 9页

二零二五年度互联网公司专利保护顾问合同 9页

二零二五年度临时项目经理聘用与项目决策参与.. 7页

二零二五年度个人车位租赁与车位保险产品合作.. 8页

二零二五年度个人劳动合同(新能源电动汽车研.. 8页

二零二五年度专业家务与家庭护理保姆服务协议.. 9页

二零二五年度2025年度离婚协议书中知识产权归.. 10页

乳制品运输安全责任书 9页

主题公园室内外装修协议 9页