文档介绍：麦芽质量指标与啤酒之关系
麦芽质量与啤酒质量的关系是不言而喻的，用好麦芽更容易做出好啤酒。在
国家行业标准 QB1686-93 中规定，淡色麦芽的感官要求是“淡黄色，有光泽，
具有麦芽香味，无异味，无霉粒”，存的条件下，麦芽水分的
增加是有限度的，一般每月仅增加 ％左右。因此，从商品麦芽水分可大致推
测出炉水分。出炉水分的意义非同小可，它与焙焦条件直接相联系。如在北方秋
季，在干燥炉麦层温度 83℃3 个小时焙焦的条件下，出炉水分在 4％左右；麦层
温度如降为 80℃，出炉水分将达到 5％左右；而出炉水分达到 6％左右，麦层温
度可能在 77℃以下。麦层出炉水分高意味着生产厂家能源成本的降低，这是以降低麦芽的酿造性能为代价的。麦芽内部好多重要的化学反应都是在 80℃以上
才加快进行的，如色度和香气的形成、高分子氮的凝固、氧化酶类的失活、DMS
－P 的挥发等，因此透过麦芽水分就可推知这些指标的状况。
有些麦芽的水分高是由于储藏条件不好引起的。如在平库中放置，水分每月
将增加 %以上，露天放置水分增加更快。可通过对麦芽生产厂家的干燥记录
和仓储设施判断麦芽水分的增加是何原因。
麦芽水分高会降低麦芽风干浸出率，因此对啤酒生产过程的影响主要体现在
降低麦汁收率。另外，还会影响粉碎过程。水分低于 5％，干法粉碎会过碎，影
响过滤并使麦皮不良成分溶出过多；高于 7％，经粉碎机辊子碾压将成饼状，影
响糖化效果。出炉水分高的麦芽对啤酒质量的影响主要体现在麦芽香气不足、口
感不爽、光泽欠佳、保质期短；焙焦正常而储藏期吸潮过渡的麦芽虽不影响可凝
固性氮指标，但会严重影响定型麦汁的色度进而影响啤酒的色度并加速老化。
⑵杂质
将杂质误作经济指标的用户更加普遍。杂质，它既然属于不入流的异类，超
标部分扣掉不就万事大吉吗？错矣！ 杂质多，首先说明清选有问题，不是清选设
备的配备不到位就是分级机筛板规格不合理。一个配套完善的清选工序，要配备
初清选以除大杂合轻杂，为后处理减少负担；还要配备圆孔筛或窝眼筛以除豆类
和半粒麦；最后通过分级机将小粒麦和燕麦等不适于酿造的麦类分离掉， 而各地
蜂拥而上的中小麦芽厂，有些投资压到不可思议的程度，首先简化的就是第一道
工序---清选。
（1）
（2）色度和煮沸色度
麦芽色度的形成因素较为复杂，包括大麦的原始色度÷氨基氮与糖类的美拉
德反应形成类黑精德色度、多酚氧化形成德色度以及其他有机、无机氧化物的色
度。而煮沸过程又加剧了美拉德反应盒多酚氧化反应，故一般麦芽的色度高，煮
沸色度也高。
色度和煮沸色度的高低与原料和过程都有关系，蛋白质高的大麦或跨年度的