文档介绍：关于果蔬速冻
第一张，共三十三张，创建于2022年，星期六
第五章 果蔬速冻
速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（通常-18~ -20 ℃）进行储存。
这种加工方法年，星期六
第三节 果蔬速冻工艺
一、去皮、切分
果品中有一部分小形果要进行整果冷冻，不需要经过去皮和切分（浆果类一般采用整果速冻）；大形果或外皮比较坚实粗硬的果蔬原料，要经过去皮和切分处理。
切分的规格，一般产品都有特定的要求。叶菜类有的采用整株冻结，有的切段后冻结；块茎类和根菜类一般切条、切丝、切块或切片后再冻结。
切分要求大小、厚度、长短等一致。
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原料粗加工区
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原
料
精
加
工
区
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第三节 果蔬速冻工艺
二、烫漂与冷却
烫漂的时间要根据原料的老嫩、切分的大小以及酶的活性强弱来规定时间，生产中必须经常做过氧化物酶活性的检验。
烫漂后要立即冷却，使其温度降到10℃。
三、沥干
原料表面粘附的水分在冻结时很容易结成冰块。所以要采取措施将其沥干。
方式：离心甩干机或震动筛；也可放入箩筐内自然沥干。
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第三节 果蔬速冻工艺
四、快速冻结
冻结的方法较多，按使用的冷却介质与食品接触的状况可分为：间接接触冷冻法和直接接触冷冻法。
（一）鼓风冷冻法
（二）流化床式冻结器
流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，国外称作IQF（Individual quick freezing）。
是一种比较理想的方法，特别适合于小型水果（草莓、樱桃等）或小型颗粒（青豆、甜玉米及小块蔬菜）的速冻。
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第三节 果蔬速冻工艺
（三）间接接触冻结法
用制冷剂或低温介质冷却的金属板同食品密切接触并使食品冻结的方法称为间接接触冷冻法。（完全借助热传导）
这种方法可用于冻结未包装或用塑料袋、玻璃纸或是纸盒包装的食品。
（四）直接接触冻结法
散装或包装食品在与低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法称为直接接触冻结法。
盐水、甘油、糖液、空气等；液氮、特种***利昂、液态二氧化碳及干冰等。
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第三节 果蔬速冻工艺
五、包装
（一）速冻食品常用的包装材料
内包装材料：聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯与玻
璃纸复合、聚酯复合、聚乙烯与尼龙复合、
铝箔等。
中包装材料：涂蜡纸盒、塑料托盘等。
外包装材料：瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。
（二）特种包装
1. 充气包装：抽气、充气
2. 真空包装：抽气
3. 包冰衣：保护产品，避免失水干缩。
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第四节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用
一、速冻果蔬的冻藏
（一）速冻果蔬制品在冻藏期间的变化
1. 冰晶体的增长和重结晶
2. 干缩与冻害
3. 变色
（二）冻藏温度的选择
（三）速冻果蔬的冻藏管理
1. 冻藏库使用前的准备工作
2. 入库食品的要求
3. 速冻食品贮藏的卫生要求
4. 消除库房异味
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第四节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用
二、速冻果蔬的流通
冻藏设施
三、解冻
可以在冰箱中、室温下以及在冷水或温水中进行。
解冻之后及时使用（食用）。
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第四节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用
四、影响速冻果蔬质量的因素
3C原则：规定保持品质要做到冷却
（Chilling）、清洁（Cleaning）和小心
（Care）。
3P原则：产品质量取决于原料（Products）、
加工工艺（Processing）和包装