白酒酿造.pptx

文档介绍：1、按生产工艺分：
固态法白酒：固态制曲、固态发酵、固态蒸馏
液态法白酒：液态发酵、液态蒸馏
半固态法白酒：前期固态发酵，后期适时投水
发酵转为半固态
2、按酿酒原料分：
粮食酒：以
（2）自然接种
（3）大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分
（4）强调使用陈曲
2、大曲的类型
根据制曲过程中控制的最高温度不同，大致分为：
高温大曲： 品温>60℃，
多用于酱香型白酒的酿制
中高温大曲：50℃<品温<60℃，
多用于浓香型白酒的酿制
中温大曲： 品温<50℃，
多用于清香型白酒的酿制
大曲的生产工艺Production of Daqu
水
粉碎
成型
人工踩制
(By feet)
机制成型
(By machine)
踩曲（曲胚成型）用压曲机压成砖状形（2-3kg松而不散）。
培曲阶段 Incubation of Daqu
卧曲
Woqu
1. 上霉
Shangmei
2. 晾霉
Liangmei
3. 潮火
Chaohuo

Dahuo
5. 后火
Houhuo
6. 养曲
Yangqu
贮 曲 Storage of Daqu
堆 曲
培 养
翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型
成曲贮存3个月后才能使用
3、大曲中的有关微生物
大曲中的微生物可主要分为3个类型：
（1）霉菌类：曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲
霉）、根霉、毛霉、青霉等。
主要起糖化作用。
（2）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵
母等，主要起发酵和产脂产香
作用。
（3）细菌类：醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等
细菌的各种代谢产物对白酒的
香型、风格具有重要的作用。
4、大曲的生产工艺流程
① 高温大曲的生产工艺流程
粉碎
拌料
（温水或冷水）
成品曲
出室
入库贮存
拌和润料
(3-4h)
3-10％水
装箱上料
踩曲
曲胚
堆积培养
（2-3kg/块）
放2-3h
①堆曲
②翻曲
③拆曲
曲母
小麦
② 中温大曲的生产工艺流程
二、小曲
是在米粉或米糠中添加中草药，接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成的。
1、小曲的特点
（1）用米糠、米粉及少量中草药为原料
（2）采用自然培菌或纯种培养
（3）制曲周期短，一般7－15d；制曲温度较
低，一般为25－30℃；
（4）块曲外形尺寸比大曲小。
2、小曲的类型
（1）按是否添加中草药，分为药小曲和无药
白曲；
（2）按用途可分为甜酒药和白酒曲；
（3）按形态可分为酒曲丸、酒曲饼和散曲；
（4）按原料不同可分为粮曲和糠曲；
（5）按地区差异又可分为四川药曲、汕头药
曲、厦门药曲和绍兴药曲等。
3、小曲中的有关微生物
（1）霉菌类：根霉、毛霉等。根霉有多种淀
粉酶和酒化酶，还具有能产生
芳香物质的前体物的酶系，因
此根霉既能糖化又能发酵，还
能产生芳香物质。
（2）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵
母等，主要起发酵和产脂产香
作用。
（3）细菌类：
4、小曲的生产工艺流程
大曲和小曲各自的特点是什么？
它们有哪些异同点？
相同点：都是利用自然发酵，同时具有糖化、发酵作用，都是简单可行的保存菌种法。
小曲：大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种根霉和酵母或曲种培养而成。
大曲：是大曲酒的糖化发酵剂，依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。
、形状不同