文档介绍：生物_高中生物选修1知识点总结
生物_高中生物选修1知识点总结
生物_高中生物选修1知识点总结
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高中生物选修1生物技术实践知识点总结
专题一传统发酵技术的应用
课题一果酒和果醋的制作
1肽和氨基
酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：。。
后期发酵主假如酶与微生物共同参与生化反响的过程。经过各样辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则
腐乳不易成形。*水分测定方法如下：精准称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精
)，置于已知重量的蒸发皿中，平均摊平后，在100～105℃电热干燥箱
内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下：
(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量
·毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持
一定的温度。
根源：，
时间：5天
·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层齐整地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数
的加高而增加盐量，靠近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。
·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能
致使豆腐***变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口胃
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·食盐的作用：，防止***，是豆腐变硬，在后
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，
酶。
·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各样香辛料配制而成
的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
·酒的作用：，
量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易***，难以成块。
·香辛料的作用：·防备杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷洁净后要用开水消毒。②装瓶时，操作要快速小心。齐整地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口经过酒精灯的火焰，防备瓶口被污染。疑难解答
1）利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌
丝。
2）为什么要撒很多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防备杂菌污染，防止豆腐***。
3）我们平常吃的豆腐，哪一种适适用来做腐乳？
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。
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4）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
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